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Konstantin filippou

Austria
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La cucina purista e diretta di Konstantin Alexander Filippou è caratterizzata da una passione sfrenata per ingredienti e da un occhio per ciò che conta: l'essenza del gusto.

 

Posso dire di essere sempre stato fedele a me stesso.
Come si è evoluto il vostro modo di cucinare via via che siete avanzati nella carriera?
Posso dire di essere sempre stato fedele a me stesso. Anche se ho imparato moltissimo nei posti in cui ho lavorato prima di avere il mio proprio ristorante, posso dire di non avere mai copiato niente o nessuno. Quello che faccio viene dal profondo del mio cuore ed è un processo in continua trasformazione. Forse con gli anni sono diventato più audace e sicuro di me.

Nella sola Europa esistono infiniti tipi di funghi commestibili. Avete un favorito, sul piano personale o per il vostro ristorante?
Lo cucino con molti funghi diversi: gallinacci, funghi ca-volfiore, prataioli, orecchie di Giuda e, naturalmente, con ogni tipo di tartufo, per citarne solo alcuni. Creo piatti apposta per ciascun fungo, che serviamo durante le diverse stagioni. Alcuni funghi li conserviamo per poterli usare tutto l’anno.

Avete mai l’occasione di andare a cercare funghi selvatici?
Si piace cercare funghi nei boschi austriaci insieme a mia moglie. Nel mio libro di cucina c’è una sezione dedicata alla ricerca dei funghi selvatici. Il fatto è che mia moglie è molto più brava di me a trovarli. Io tengo il secchiello, e lei li trova. E’ buffo, ma è così. Il periodo dell’anno che amo di più è quando comincia la stagione dei funghi: mi piace andare nei boschi e respirare i meravigliosi profumi dei funghi nel sottobosco.

Krug e i funghi vi dicono qualcosa anche fuori dalla cucina?
Certamente! Lo scorso autunno, dopo una meravigliosa giornata trascorsa a cercare funghi nei boschi dell’Austria meridionale, dove vive la famiglia di mia moglie, siamo tornati a casa con un sacco di gallinacci e di funghi cavolfiore, e ci siamo seduti intorno al tavolo per pulirli e prepararli. Es-sendo autunno, era già piuttosto fresco ma tutti hanno voluto mangiare fuori, in giardino, perché era così bello. In quel momento, abbiamo condiviso una bot-tiglia di Krug Grande Cuvée. Non si può desiderare di meglio.

A talk with Konstantin Filippou

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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