LIMONE AMALFITANO CONFIT

500ml di acqua filtrata

350g di aceto di Champagne

165g di zucchero di canna fine

6 limoni Amalfitani

SORBETTO ALLO YOGURT BIANCO

167g di zucchero

415g di latte fresco

133g di trimolina

12g di stabilizzante

500g di yogurt greco

80g di succo di limone

Amalfitano

MARMELLATA AL LIMONE

5L di acqua

1kg di limoni Amalfitani

600g di zucchero

CREMA DI LIMONE AMALFITANO

375g di succo di limone Amalfitano

225g di uova biologiche (intere)

225g di tuorli (uova biologiche)

225g di zucchero

225g di burro

MERINGA AL LIMONE

150g di albumi (uova biologiche)

80g di zucchero

50g di succo di limone Amalfitano

CREMA ROYAL

500g di panna

25g di zucchero

1g di vaniglia

IMPIATTAMENTO

Crema di limone

Foglie di menta

Crema Royal

Meringa croccante

1 — LIMONE AMALFITANO CONFIT

Scaldare l’acqua, l’aceto e lo zucchero fino a scioglierli. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare. Tagliare il limone Amalfitano in fette di 1 mm con un’affettatrice. Rimuovere tutti i semi. Mettere i limoni sotto vuoto e raffreddare con il liquido al massimo. Conservare 48 ore prima dell’uso.

2 — SORBETTO ALLO YOGURT BIANCO

Mescolare bene tutti gli ingredienti, quindi portare a ebollizione a fuoco lento e far raffreddare. Quando la base è fredda, aggiungere il formaggio e il limone. Trasferire nel PacojetTM.

3 — MARMELLATA AL LIMONE

Pelare e tagliare i limoni. Sobbollire in acqua per 2 ore fino a quando diventano morbidi, quindi rimuovere i semi e tagliare a dadini. Incorporare lo zucchero e cuocere a fuoco lento per 1 ora fino a ottenere una marmellata.

4 — CREMA DI LIMONE AMALFITANO

Portare a ebollizione il succo di limone, le uova, i tuorli e lo zucchero. Quando raggiunge una temperatura di 35°C, incorporare il burro.

5 — MERINGA AL LIMONE

Montare una meringa alla francese e aggiungere il succo di limone. Creare delle sfere di meringa con la sac à poche e far asciugare a 80°C.

6 — CREMA ROYAL

Unire gli ingredienti secchi fino a ottenere un colore uniforme. Versarli uniformemente sulla superficie della crema e montare fino a raggiungere picchi sodi. Preparare una nuova crema a ogni servizio.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE

Mettere una porzione di sorbetto allo yogurt bianco su un lato del piatto. Alternare le perle di crema Royal, le sfere di meringa e la marmellata. Disporre la crema al limone e adagiarvi sopra il limone Amalfitano confit sull’altra parte del piatto. Guarnire con foglie di menta e fiori (facoltativo).