TORTINO DI CARTA DI RISO
Carta di riso
Acqua
Burro
CREMA PASTICCERA CON LATTE DI RISO
400 ml di latte di riso
40 g di zucchero
36 g di amido di mais
2 uova
2 baccelli di vaniglia
GEL ALLA VANIGLIA
100 g di glassa neutra
10 baccelli di vaniglia
RISO SOFFIATO CARAMELLATO
125 g di riso bianco soffiato
25 g di zucchero
Acqua
SFERA DI RISO
500 g di latte
50 g di riso a grani tondi
25 g di zucchero
COPERTURA AL CIOCCOLATO
500 g di cioccolato bianco Opalys (Valrhona)
150 g di burro di cacao
1 — TORTINO DI CARTA DI RISO
Con un pennello, inumidire legger- mente la carta di riso con acqua per ammorbidirla. Spennellare il foglio inumidito con burro fuso caldo. Ta- gliare con uno stampino rotondo per biscotti e posizionare in uno stampo per brioche capovolto, premere con un secondo stampo, quindi tagliare i bordi con un coltello. Cuocere a 160°C per 7 minuti.
2 — CREMA PASTICCERA CON LATTE DI RISO
Scaldare il latte e la vaniglia. Mesco- lare lo zucchero con la farina di mais, quindi aggiungere le uova e sbollen- tare. Quando il latte bolle, versarne ¾ sul composto di zucchero/farina di mais/uova, montare e ricuocere per 2 minuti a fuoco medio. Mettere da parte in frigorifero (preparare il com- posto il giorno prima). Montare la crema pasticcera per renderla omo- genea prima di usarla.
3 — GEL ALLA VANIGLIA
Grattugiare il bastoncino di vaniglia e mescolare con la glassa neutra.
4 — RISO SOFFIATO CARAMELLATO
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 110°C, unire il riso bianco soffiato, ridurre il calore a metà e mescolare con- tinuamente fino a quando diventa caramellato (marrone chiaro). Versa- re su un piatto, lasciare per qualche istante e separare ogni grano di riso soffiato caramellato. Lasciar raffred- dare completamente, conservare in un contenitore ermetico.
5 — SFERA DI RISO
Far bollire il latte, aggiungere il riso a grani tondi. Mescolare regolar- mente fino a quando il composto non risulta ben cotto (aggiungere lo zucchero alla fine della cottura). Ri- empire uno stampo con semi-sfere in silicone e congelare (preparare il giorno prima).
6 — COPERTURA AL CIOCCOLATO
Sciogliere il burro di cacao in una casseruola e versarvi sopra il cioc- colato, riscaldare a bagnomaria se necessario per raggiungere i 35-40°C.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Riunire le semi-sfere a coppie. Immergere la copertura al cioccolato a 40°C utilizzan- do uno stuzzicadenti e lasciarla scongela- re in frigorifero per circa 30 minuti. Su una base per crostata, guarnire con crema pa- sticcera di 1,5 cm di spessore, quindi con un sottile strato di pralinato alle mandorle e ricoprire con il gel alla vaniglia. Disporre la sfera di budino di riso al centro del tor- tino, quindi decorare con riso soffiato ca- ramellato (immergere ogni chicco di riso individualmente nella copertura al ciocco- lato per farlo aderire alla sfera).
EQUIPAGGIAMENTO SPECIALE
Uno stampo, idealmente con 12 semisfere.