Sorry

This page is not valid in your language.
Please change your location to see the article.

Tortino di riso

dello Arnaud Lallement & Grégory Masse
L’Assiette Champenoise, Francia
 

Vengo dalla Champagne, vivo qui e i miei clienti sono residenti locali o persone che vengono a visitare la regione, quindi tutti i piatti devono accompagnarsi bene a uno Champagne.
 

Tortino di riso

  • ANTIPASTO
    6 PERS.
  • TEMPI
    2H30
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    1H
  • TEMPO DI COTTURA
    1H30

INGREDIENTI

TORTINO DI CARTA DI RISO
Carta di riso
Acqua
Burro

CREMA PASTICCERA CON LATTE DI RISO
400 ml di latte di riso
40 g di zucchero
36 g di amido di mais
2 uova
2 baccelli di vaniglia

GEL ALLA VANIGLIA
100 g di glassa neutra
10 baccelli di vaniglia

RISO SOFFIATO CARAMELLATO
125 g di riso bianco soffiato
25 g di zucchero
Acqua

SFERA DI RISO
500 g di latte
50 g di riso a grani tondi
25 g di zucchero

COPERTURA AL CIOCCOLATO
500 g di cioccolato bianco Opalys (Valrhona)
150 g di burro di cacao
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — TORTINO DI CARTA DI RISO
Con un pennello, inumidire legger- mente la carta di riso con acqua per ammorbidirla. Spennellare il foglio inumidito con burro fuso caldo. Ta- gliare con uno stampino rotondo per biscotti e posizionare in uno stampo per brioche capovolto, premere con un secondo stampo, quindi tagliare i bordi con un coltello. Cuocere a 160°C per 7 minuti.

2 — CREMA PASTICCERA CON LATTE DI RISO
Scaldare il latte e la vaniglia. Mesco- lare lo zucchero con la farina di mais, quindi aggiungere le uova e sbollen- tare. Quando il latte bolle, versarne ¾ sul composto di zucchero/farina di mais/uova, montare e ricuocere per 2 minuti a fuoco medio. Mettere da parte in frigorifero (preparare il com- posto il giorno prima). Montare la crema pasticcera per renderla omo- genea prima di usarla.

3 — GEL ALLA VANIGLIA
Grattugiare il bastoncino di vaniglia e mescolare con la glassa neutra.

4 — RISO SOFFIATO CARAMELLATO
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 110°C, unire il riso bianco soffiato, ridurre il calore a metà e mescolare con- tinuamente fino a quando diventa caramellato (marrone chiaro). Versa- re su un piatto, lasciare per qualche istante e separare ogni grano di riso soffiato caramellato. Lasciar raffred- dare completamente, conservare in un contenitore ermetico.

5 — SFERA DI RISO
Far bollire il latte, aggiungere il riso a grani tondi. Mescolare regolar- mente fino a quando il composto non risulta ben cotto (aggiungere lo zucchero alla fine della cottura). Ri- empire uno stampo con semi-sfere in silicone e congelare (preparare il giorno prima).

6 — COPERTURA AL CIOCCOLATO
Sciogliere il burro di cacao in una casseruola e versarvi sopra il cioc- colato, riscaldare a bagnomaria se necessario per raggiungere i 35-40°C.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Riunire le semi-sfere a coppie. Immergere la copertura al cioccolato a 40°C utilizzan- do uno stuzzicadenti e lasciarla scongela- re in frigorifero per circa 30 minuti. Su una base per crostata, guarnire con crema pa- sticcera di 1,5 cm di spessore, quindi con un sottile strato di pralinato alle mandorle e ricoprire con il gel alla vaniglia. Disporre la sfera di budino di riso al centro del tor- tino, quindi decorare con riso soffiato ca- ramellato (immergere ogni chicco di riso individualmente nella copertura al ciocco- lato per farlo aderire alla sfera).

EQUIPAGGIAMENTO SPECIALE
Uno stampo, idealmente con 12 semisfere.
 

L’assemblaggio di Chardonnay, Pinot Noir e Meunier di Krug Grande Cuvée 170ème Édition porta un tocco di freschezza con una qualità quasi terrosa che si sposa deliziosamente con il lato morbido del budino di riso.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
Composto da
Selezionato da