RISO MARON ALLO ZAFFERANO
329 g di riso
100 g di castagne
40 g di burro
Zafferano a piacere
100 g di scalogno
Sale q.b.
30 g di panna da cucina
300 ml di vino bianco
CONDIMENTO
6 uova di quaglia
10 g di tartufo
20 g di Kujyo-Negi
40 g di riccio di mare
Peperoncino di Espelette, a piacere
Spuma di aragosta, a piacere
1 — RISO
Mettere il riso (senza lavarlo), il bur- ro, lo scalogno e il sale in una cas- seruola e mescolare il tutto a fuoco basso. Aggiungere le castagne, lo zafferano e la panna da cucina nella padella. Bollire. Stendere un foglio di carta da forno direttamente sul cibo per coprirlo completamente. Mettere un coperchio sulla padella e cucinare in forno a 220°C per 15 mi- nuti. Tirare fuori dal forno, aggiun- gere il burro a piacere e poi lasciar riposare per 10 minuti.
2 — UOVO DI QUAGLIA
Mentre il riso cuoce, preparare un uovo di quaglia all’occhio di bue a fuoco basso. Modellare l’albume con uno stampo fino a farlo solidificare.
3 — CIPOLLOTTO
Far bollire leggermente il Kugyo- Negi e tagliarlo a pezzetti. Aggiunge- re al riso il cipollotto, il riccio di mare e i tartufi tritati. Spolverizzare a piacere con del peperoncino di Espelette.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Servire 80 g per piatto. Posizionare 3 uova di quaglia all’occhio di bue sul riso e aggiungere una piccola quantità di ricci di mare, condire con un pizzico di spuma e cospargere di tartufo tritato.
INFORMAZIONI AGGIUNTIVE
Per una versione semplice a casa, cuocere il riso con brodo, castagne e zafferano. Aggiungere l’uovo crudo al riso e cospargere con salsa di soia. Il riso può essere fritto in padella, trasformandolo in uno spuntino croccante e un abbinamento perfetto con lo Champagne Krug.