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Costata di manzo brasata,
riso vermont, crescione selvatico, gremolada

dello Nathan Rich
Vermont, USA
 

Quando mi sono trasferito nel Vermont, mi ha sorpreso scoprire che nella parte settentrionale dello stato viene prodotto il riso. Ha una consistenza stupefacente dal sapore di nocciola. Ero entusiasta all'idea che il riso potesse essere il Krug Single Ingredient del 2022, perché ci ha permesso di valorizzare la nostra varietà locale.

Costata di manzo brasata, riso vermont, crescione selvatico, gremolada

  • ANTIPASTO
    4 PERS.
  • TEMPI
    9H
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    1H
  • TEMPO DI COTTURA
    8H

INGREDIENTI

RISO
240 ml di riso Vermont(o altro riso bianco a grani corti)
480 ml di acqua
Sale
Burro, opzionale

COSTOLETTE DI MANZO
4 costolette di manzo, 300 g ciascuna
1,5 cucchiaini di sale e pepe
2 cucchiai di olio d’oliva
3 spicchi d’aglio, tritati
1 cipolla grande, bianca, tritata
2 gambi di sedano, tritati
2 carote tritate
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
500 ml di vino rosso secco
500 ml di brodo di manzo
2 rametti di timo
2 foglie di alloro
Crescione selvaggia (guarnizione)

GREMOLADA
1 mazzetto di prezzemolo italiano a foglia piatta
1 spicchio d’aglio sbucciato Scorza di limone
Sale Kosher
Pepe nero macinato
Ground black pepper
Olio d’oliva
 

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — RISO
Sciacquare il riso fino a quando l'acqua è pulita. Scolare in un colino e mettere da parte. In una casseruola media, portare l'acqua a ebollizione. Aggiungere il sale, mescolare e poi aggiungere il riso sciacquato e scolato. Mescolare con una forchetta. Ridurre il calore, coprire il riso, e lasciate sobbollire per 20 minuti. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro, sgranare con una forchetta e trasferire in un piatto per l’impiattamento.

2 — COSTOLETTE DI MANZO
Preriscaldare il forno a 160°C. Aggiungere sale e pepe alla carne. Rosolare le costolette di manzo su tutti i lati. Aggiungere la cipolla, l'aglio, la carota e il sedano nella stessa pentola e cuocere per 2 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto. Aggiungere il vino, il brodo, il timo e le foglie di alloro. Riportare le costolette di manzo in liquido, in modo che siano immerse. Coprire con il coperchio e trasferire in forno per 3 ore, o finché sono tenere. Rimuovere con cura il manzo, filtrare la salsa e farla densificare.

3 — GREMOLADA
Tritare finemente il prezzemolo e l’aglio. Aggiungere l'olio d'oliva. Aggiungere sale e pepe.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Glassare con la salsa le costolette. Mettere il riso nella ciotola e aggiungere le costolette. Decorare con crescione selvatico e una piccola quantità della gremolada.
 

La ricchezza della carne brasata e la cremosità del riso completano il gusto e gli aromi di Krug Grande Cuvée 170ème Édition, mentre la gremolada accentua la freschezza dello Champagne.
 
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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