BAGNA CAODA AL LATTE
190 g di aglio
50 ml di olio extravergine d’oliva
110 ml di latte intero
100 g di acciughe
KETCHUP DI ‘NDUJA
350 g di passata di pomodoro
50 ml di olio extravergine d’oliva
2 cipolle
2 g di paprika piccante
50 g di zucchero
50 ml di aceto di vino rosso
Sale fino q.b.
0,5 g di chiodi di garofano
10 g di farina di mais
‘Nduja q.b.
PACCASASSI
Paccasassi q.b.
Pepe q.b.
Olio q.b.
CIALDE DI RISO
500 g di riso
CACCIUCCO
2 cipolle
3 gambi di sedano
3 calamari
10 gusci di crostacei
5 triglie
500 g di un pesce a scelta per il brodo
250 g di passata di pomodoro
Acqua
TEMPURA DI RISO
100 g di farina di riso
100 ml di acqua frizzante molto freddae
1 — BAGNA CAODA AL LATTE
Sbucciare l’aglio, mantenendo gli spicchi interi. Tagliare ogni spicchio a metà, togliere il germoglio e taglia- re a fettine. Mettere in una pentola e versare il latte fresco, portare a ebolli- zione, poi cuocere a fuoco basso per 15/20 minuti fino a quando l’aglio non risulterà morbido.
2 — ACCIUGHE
Scaldare l’olio in una pentola e ag- giungere le acciughe. Cuocere a fuoco lento, in modo che l’olio non frigga, mescolare fino a dissolvere le acciughe. Quando le acciughe saran- no diventate cremose, aggiungere l’a- glio cotto nel latte. Mescolare bene e cuocere a fuoco lento per 20-30 mi- nuti. L’olio non deve friggere e la salsa deve avere una consistenza cremosa. Una volta cotta, frullare.
3 — KETCHUP DI ‘NDUJA
Versare l’olio in una padella, aggiun- gere le cipolle e farle appassire per 4-5 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere la passata di po- modoro, la ‘nduja, la paprika e i chiodi di garofano tritati finemente. Poi aggiungere la farina di mais, l’a- ceto di vino rosso, lo zucchero e il sale e mescolare il tutto. Cuocere per 1 ora e 20 a fuoco lento, mescolan- do di tanto in tanto per evitare che il composto si attacchi al fondo della padella. Frullare fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea.
4 — RISO
Cuocere, scolare e frullare il riso. Una volta che il composto è liscio, sten- derlo su carta da forno. L’impasto deve essere steso molto bene e deve risultare sottile. Essiccare in forno ad una temperatura di 100°C finché l’im- pasto non diventa elastico. Girare e lasciar essiccare anche l’altro lato.
5 — CACCIUCCO
Saltare le verdure in padella. Aggiun- gere i calamari e le conchiglie dei crostacei, e farli rosolare. Pulire le tri- glie e gli altri pesci per il brodo e farli tostare in forno. Aggiungerli nella pa- della e farli rosolare, poi aggiungere l’acqua e la passata di pomodoro. Far bollire per circa 40 minuti poi filtrare il composto e farlo restringere fino ad ottenere un sughetto saporito. Se ne- cessario aggiustare di sale e pepe.
6 — TEMPURA
Mescolare la farina e l’acqua frizzante fino ad ottenere una pastella omoge- nea. Immergere le cialde di riso nel composto e friggere ad una tempe- ratura elevata. Versare il cacciucco in piccoli stampi rettangolari con all’in- terno i gamberi rossi essiccati. Con- gelare il tutto. Successivamente av- volgere ogni rettangolo nella cialda di riso, come una caramella. Immergere nella pastella realizzata in preceden- za e friggere.
CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Salare e servire con le salse.