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JÖRG MÜLLER

Ristorante JM — Germania

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ROMBO IN BRODO CON CAPPERI E LIMONE

ROMBO IN BRODO CON CAPPERI E LIMONE

  • ANTIPASTO
    4 PERS.
  • TEMPI
    1H
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    30MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    30MIN

INGREDIENTI

600g di rombo o branzino, senza lische
0,2L di brodo di pesce
Succo di ½ limone
Spicchi di un limone
2/3 gambi di porro
1 pomodoro
5cl di vino bianco
4cl Noilly Prat (vermouth)
1 goccio di pastis
1 cucchiaio di capperi fini
Fili di zafferano q.b.
Alghe o ortaggi a radice q.b.
Sale q.b.
1 pizzico di peperoncino in polvere
Olio extravergine d’oliva
½ cucchiaio di fecola di patate
Opzionale: qualche frittella di capperi con i gambi per guarnire

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — PESCE
Tagliare il pesce in fette uniformi.


2 — BRODO CON CAPPERI E LIMONE
Mescolare il brodo di pesce con il vino bianco, il Noilly Prat, il pastis, il succo di limone e ridurre della metà. Sbucciare il limonee tagliarlo a spicchi. Immergere brevemente il pomodoro inacqua bollente, sciacquarlo con acqua fredda, pelarlo e tagliarloa cubetti. Lavare il porro e tagliarlo ad anelli oblunghi. Condire il brodo di pesce con sale, fili di zafferano e peperoncino inpolvere. Aggiungere i capperi e addensare il brodo con unpo’ di fecola di patate.


CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Condire il pesce, infarinarlo leggermente e friggerlorapidamente su entrambi i lati in abbondante olio d’oliva. Rimuovere dalla pentola e tenere in caldo su un piatto caldo(coperto).
Aggiungere i porri, i pomodori a dadini e i capperi(senza gambo) nella padella del pesce, rosolare brevemente esfumare con il brodo di pesce. Scaldare le alghe o gli ortaggia radice in un po’ di brodo di pesce, quindi disporli nei piatti eadagiarvi sopra il pesce. Ricoprire con gli spicchi di limone eversare il brodo. Facoltativo: servire con le frittelle di capperi.

Krug Grande Cuvée
171ème Édition

Il pesce regala struttura alla ricetta, formando un umamicomplesso con Krug Grande Cuvée 171ème Édition, mentre icapperi salati creano un bel contrasto con gli altri ingredienti.

JÖRG MÜLLER

Restaurant JM — Deutschland

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The Zest is yet to come. Nel 2023, Krug celebra un agrume vibrante, simbolo di generosità e vitalità, il primo frutto a essere selezionato come “Single Ingredient”: il limone. 

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Krug Grande Cuvée
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