Qual è la sua attuale ossessione culinaria?
Il riso giapponese!
Solo in Giappone è possibile trovare un riso dalla qualità tanto elevata. A casa e al lavoro, abbino il riso a molti piatti (dall’omelette a un semplice accompagnamento di alghe). Ogni volta che viaggio in Giappone, torno con almeno quattro chili di riso. Se una persona con cui ho confidenza fa un viaggio in Giappone, le chiedo sempre di portarmi del riso. Non ce n’è mai abbastanza.
Potrebbe descrivere i parallelismi che vede tra cucina e musica?
La musica mi dona molti strumenti per produrre cibo migliore. Sono un ex musicista: durante il servizio militare facevo parte della IDF Orchestra e ho suonato la tromba per anni. Quando penso a un piatto e quando lo preparo, come la musica cerco sempre l’armonia e le dissonanze della composizione.
Quali sono le sue fonti di ispirazione?
Le mie fonti di ispirazione sono il Sud-est asiatico; negli anni più recenti, mi sono concentrato sul Giappone. È straordinario vedere le somiglianze e le differenze tra le varie cucine. Da una cucina all’altra, gli ingredienti sono interpretati e integrati in modo unico. Ogni paese usa le materie prime in modo del tutto differente. Sono strabiliato ogni volta dal vedere come persino gli ingredienti più banali, come ad esempio i noodles, possano variare da paese a paese.
Se potesse scegliere tre cose, quali porterebbe su un’isola deserta?
Senza dubbio porterei una pentola, un coltello da chef e un accendino. Credo che sia questo lo stretto indispensabile per cucinare, perché tutte le materie prime le posso trovare sull’isola, come pesce e noci di cocco. Con l’aiuto di questi tre oggetti è possibile cucinare un’ampia varietà di piatti.
Qual è stato il piatto più memorabile che ha cucinato o mangiato?
Prima di aprire Taizu ho visitato il Sud-est asiatico e mi sono fermato a Udaipur. Lì, mi sono innamorato della città e non ho mai smesso di pensare a dei piatti per il ristorante, tutti ispirati a quelli che degustavo in loco. All’epoca, ho fatto amicizia con il gestore di un albergo locale, il quale raccontava della passione per la cucina della moglie, invitandomi a casa loro a cena. Ovviamente ho accettato e abbiamo cucinato una stupenda cena. Ancora oggi, nel mio ristorante preparo alcuni dei piatti cucinati insieme all’epoca. È straordinaria la capacità che ha la cucina di unire le persone: questa rimane senza dubbio una delle esperienze più stimolanti che io abbia mai avuto nella mia vita di chef.
Potrebbe descrivere il suo primo sorso di Krug?
Tredici anni fa, visitavo Londra con uno chef del luogo, il quale mi ha portato da Dinner by Heston Blumenthal. È lì che ho scoperto Krug per la prima volta. Lo chef che era con me mi ha detto che sarebbe stato lo champagne migliore che avessi mai assaggiato e che non potevo esimermi dal provarlo. Al gusto era pulito, delicato e preciso. Da allora, sono del tutto innamorato di Krug.
Qual è il suo abbinamento gastronomico preferito con Krug?
Il caviale con i bliny è, per me, l’abbinamento ideale per Krug Grande Cuvée.
