Konstantin Filippou | Krug
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Detail of Krug x Mushroom dish imagined by Konstantin Filippou

Konstantin Filippou

Autriche

La cuisine puriste et franche de Konstantin  Filippou se caractérise par une passion effrénée pour les ingrédients et un œil pour ce qui compte vraiment: l'essence même du goût.

“ 
j’ai toujours été fidèle à moi-même
 ”

Konstantin Filippou

Portrait of Konstantin Philippou for Krug x mushroom

Comment votre manière de cuisiner a-t-elle évolué avec les années ? 

Je peux affirmer, sans craindre d’être contredit, que j’ai toujours été fidèle à moi-même. J’ai travaillé dans bien des établissements avant d’ouvrir mon propre restaurant, mais je n’ai jamais copié quiconque, niquoi que ce soit. Ce que je prépare vient du cœur, et cela change constamment. Je suis peut-être devenu plus audacieux et sûr de moi avec les années!

Rien qu’en Europe, il existe d’innombrables variétés de champignons comestibles. Lequel préférez-vous, en cuisine ou personnellement?

Je cuisine toutes sortes de champignons,chante-relles, sparassis, champignons de Paris, oreilles du diable et, bien entendu, toutes sortes de truffes. J’invente des mets pour chacun, que nous servons en saison. Nous en conservons aussi certains, afin de pouvoir les préparer tout au long del’année.

Vous arrive-t-il encore d’aller cueillir des champignons sauvages? 

J’adore aller en cueillir avec ma femme dans la forêt autrichienne. Un chapitre de mon livre de recettes est d’ailleurs consacré à cette activité. Le souci, c’est que ma femme est bien plus douée que moi pour les trouver! Alors je me contente de porter le seau. Je ne plaisante pas! Ce que je préfère, c’est l’arôme délicieux des champignons dans les sous-bois au tout début de la saison.

Le duo Krug et champignons vous parle-t-il aussi quand vous n’êtes pas en cuisine?

Absolument! L’automne dernier, après une merveil-leuse séance de cueillette dans les forêts de Basse-Autriche, d’où ma femme est originaire, nous avons rapporté des paniers de chanterelles et de sparassis. Nous nous sommes attablés pour les nettoyer et les préparer. Comme nous étions en automne, l’air était déjà un peu frais. Nous avons néanmoins décidé de man-ger dans le jardin parce qu’il faisait un temps magnifique. C’est à cette occasion que nous avons dégusté un verre de KrugGrandeCuvée.

Detail of Krug x Mushroom dish imagined by Konstantin Filippou
Restaurant Konstantin Filipou
Restaurant Konstantin Filipou
 
Konstantin Filippou
Autriche

Dominikanerbastei 17,
1010 Wien,
Austria

+43 1 5122229
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