UN OCÉAN D'ACCORDS POSSIBLES

Arnaud Lallement, Chef et propriétaire de L’Assiette Champenoise et maître queux de la Maison de Famille Krug, évoque le programme Krug x Poisson.

Ma relation avec Krug a débuté il y a plus de 20 ans, alors que je cherchais une Maison de Champagne avec laquelle collaborer pour faire naître des instants gustatifs mémorables. Je voulais montrer à mes convives que le Champagne, comme tous les grands vins, pouvait s’accorder avec tous les mets d’un repas. À l’époque, de tels mariages étaient rares. L’ouverture d’esprit de la Maison Krug et notre vision commune nous ont permis d’élaborer ensemble des associations célébrant la capacité singulière des Champagnes Krug à mettre en valeur la diversité des saveurs de toute table de Chef.

Un partenaire d’accords

Dans le cadre de la recherche des accords mets et Champagne possibles, vient désormais chaque année le temps de la sélection de l’ingrédient singulier à expérimenter. Profondément attaché à la Champagne, je considère que tout accord gustatif est indissociable de la notion de terroir, c’est pourquoi les accords sont toujours modestes et telluriens comme l’œuf, le champignon ou la pomme de terre. Mais pour le choix de l’ingrédient de 2018, la Maison ne s’est pas limitée aux frontières terrestres pour célébrer le plus varié des ingrédients provenant de la mer : le poisson.

Aussi surprenant que cela puisse paraître, il y a des millions d’années, la région était recouverte par un vaste océan. Krug Grande Cuvée, assemblage de plus de 120 vins issus de parcelles de toute la Champagne, puise-t-il là le secret de son accord parfait avec le poisson, cet ingrédient aux mille et une facettes ? Peut-être, mais il n’existe pas de formule magique pour créer l’accord idéal. Finalement, l’instinct, et l’expérimentation perpétuelle priment, laissant la place à l’association d’ingrédients particulière qui se révélera au côté d’un verre de Champagne Krug.

Choisir un ingrédient singulier, comme un poisson d’une fraîcheur remarquable, puis en tirer ses meilleures qualités pour créer un accord est une aventure. En tant que Chefs, nous avons le devoir de nous rapprocher de la terre et de nous adapter à ce que la nature nous offre. Cette fois-ci, nous nous sommes tournés vers la mer qui nous a inspiré un océan de possibilités.

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