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Un océan d'accords possibles

19 avril, 2018

Arnaud Lallement, chef et propriétaire de L’Assiette Champenoise et maître-queux de la Maison de Famille Krug parle du programme Krug x Fish

Ma relation avec Krug a débuté il y a plus de vingt ans, alors que je cherchais une Maison de Champagne avec laquelle collaborer pour faire naître des instants gustatifs particuliers. Je voulais montrer à mes convives que le Champagne,
comme tous les grands vins, pouvait s’accorder avec tous les mets. A l’époque, de tels mariages étaient rares. L’ouverture d’esprit de la Maison Krug et notre vision commune nous ont permis d’élaborer ensemble des associations célébrant la singulière capacité des Champagnes Krug à mettre en valeur les saveurs de toute table de chef.

Dans le cadre de la recherche des accords gustatifs possibles, vient le temps de la sélection annuelle de l’ingrédient unique à expérimenter. Profondément attaché à la Champagne, je considère que tout accord gustatif est indissociable de la notion de terroir, c’est pourquoi les accords ont toujours été modestes et provenant de la terre comme l’œuf, le champignon ou la pomme de terre. Mais pour le choix de l’ingrédient de cette année, la Maison est allée le chercher au-delà du rivage pour célébrer le plus varié des ingrédients provenant de la mer : le poisson.
Aussi surprenant que cela puisse paraitre, il y a des millions d’années, la région était recouverte par un vaste océan. Krug Grande Cuvée, assemblage de plus de 120 vins sélectionnés dans toute la Champagne, puise-t-il là le secret de son accord parfait avec le poisson, cet ingrédient aux mille et une facettes ? Peut-être, mais il n’existe pas de formule magique pour créer l’alliance idéale. En fin de compte, le mérite en revient toujours à l’instinct, à l’expérimentation perpétuelle pour trouver la petite étincelle qui produira une expérience gustative captivante avec un verre de Champagne Krug.
Choisir un ingrédient unique, comme un poisson fraîchement pêché dans les eaux majorquines et créer un accord délectable est une aventure fascinante. En tant que chefs, nous avons le devoir de nous rapprocher de la terre et de nous adapter à ce que la nature nous offre. Dans ce cas, nous avons choisi la mer qui nous a inspiré un océan de possibilités.

Un partenaire d’accords

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