Ris de veau et risotto à la truffe du périgord

par Jörg Müller
Restaurant JM, Allemagne

POUR LES RIS DE VEAU
Environ 500 g de ris de veau frais
Un peu de vin blanc
1 feuille de laurier
2-3 petites échalotes
Sel, poivre du moulin

POUR LE RISOTTO À LA TRUFFE
1 gousse d’ail
2 cuillères à soupe d’échalote émincée
200 g de riz Carnaroli
500 ml de bouillon de volaille
100 ml de vin blanc sec
40 g de parmesan râpé
Sel
Poivre du moulin
70 g de beurre froid
20 g de truffe du Périgord hachée
2 cl de jus de truffe
1 trait de champagne
 

1 — LES RIS DE VEAU
Placer les ris de veau dans l’eau glacée pendant deux heures. Porter à ébullition une casserole d’eau légèrement salée avec le laurier et un peu de vin blanc. Faire bouillir les ris de veau pendant 8 minutes, puis baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant cinq minutes supplémentaires. Retirer du feu et laisser refroidir dans le bouillon. Ensuite, enlever la peau des ris de veau et les tailler en tranches.

2 — LE RISOTTO
Faire revenir la gousse d’ail entière et l’échalote dans du beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien enrobées. Ajouter le riz et faire revenir rapidement. Déglacer au vin blanc. Ajouter petit à petit le bouillon de volaille en mélangeant et laisser mijoter environ 18 minutes jusqu’à ce que le riz soit tendre. Retirer la gousse d’ail. Ajouter le parmesan, les morceaux de truffe et le jus de truffe, puis ajouter le beurre froid et mélanger jusqu’à ce que le riz soit crémeux. Avant de servir, verser un trait de champagne.

3 — LA TOUCHE FINALE
Saler légèrement et poivrer les ris de veau. Les fariner et les faire frire dans le beurre fondu jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

DRESSAGE
Déposer le risotto dans une assiette creuse chaude, disposer le ris de veau en éventail par-dessus et servir immédiatement.