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Queues de poisson

07 Mars, 2018

Il y a un moment décisif, quelque part entre la sonnerie du réveil à 4h30 du matin et l’arrivée dans un port parfaitement silencieux, où la poussée d’adrénaline prend le pas sur l’appréhension que l’on peut ressentir à l’idée de se joindre à une aventure maritime.

Queues de poisson

En février, un groupe de Chefs d’ « Ambassades Krug » a pris la mer au large de Majorque pour une aventure peu conventionnelle. Inspirés par la philosophie de la Maison Krug, qui considère chaque parcelle de vigne comme un ingrédient unique, lequel, transformé en vin, apporte son caractère singulier à l’assemblage des Champagnes Krug Grande Cuvée ou Krug Rosé, ces Chefs avaient une mission bien précise à remplir ; guidés par des pêcheurs expérimentés, ils partaient à la recherche de leur ingrédient unique ; le poisson, pour créer une myriade de plats d’exception fidèles à leur style et à leur personnalité. Dans le silence qui précède le lever du jour, nous progressions prudemment guidés par la lumière vacillante de nos lampes frontales.
« Par ici ! » lança l’un des marins en désignant une zone où évoluait un banc de poissons. Il tendit une canne à pêche à Chef Middelweerd. Un autre pêcheur montra à Chef Kanda comment fixer le leurre, se servir du moulinet et rester concentré sur la ligne en attendant que le poisson morde. Tandis que l’aube illuminait peu à peu le ciel de nuances pastel, une discussion animée entre pêcheurs et Chefs s’installa peu à peu, faite d’échanges de savoir-faire et de partage de tours de main, les uns aidant les autres à ramener des prises de saison, comme le Saint-Pierre à la mine renfrognée, la rascasse épineuse et le rouget barbet couleur de flamme.
Armés de leurs couteaux et de leur inspiration sans borne, ils investirent leur cuisine de bord de mer. Le calme régnait tandis que chaque Chef examinait ses ingrédients, réfléchissant avant de créer son Chef d’œuvre. Puis, délicatement ils commencèrent la première incision avec la point de leur couteau.
Sans jamais se déconcentrer, les Chefs levaient de temps à autre les yeux pour échanger un petit signe de tête bref avec leurs confrères, comme pour dire : « Regardez ce que nous créons avec notre pêche ! »
De leur côté, les pêcheurs étaient impatients de voir comment les Chefs avaient transformé leur prise du matin en Chef-d’œuvre culinaire. « Ça irait très bien avec mon plat », décréta Chef Zavou en saisissant dans la nature une poignée d’une plante aux feuilles vert pâle également connue sous le nom de pourpier de mer. Sebastián, l’un des pêcheurs, eut un sourire surpris : « Je n’aurais jamais pensé qu’on pouvait s’en servir en cuisine » observa-t-il.
Chaque Chef créait un plat qui se mariait parfaitement aux arômes et saveurs du Krug Grande Cuvée ou Krug Rosé mais les méthodes et les inspirations étaient grandement différentes. Pour Chef Clift et Chef Cimarusti, le poisson est étroitement lié à des souvenirs familiaux : des étés passés à pêcher, à apprendre à préparer la prise du jour, à s’accommoder des contraintes imposées par la nature, et à déguster des plats dans une ambiance joyeuse et détendue. Leurs recettes du jour reflèteraient cette histoire intime, authentique et pleine de nostalgie.

La meilleure chose qu’un Chef puisse faire, c’est se rapprocher de la source. quand on le pêche et le prépare immédiatement, le poisson garde intacte son histoire.

Domenico Soranno
Chef

La meilleure chose qu’un Chef puisse faire, c’est se rapprocher de la source. quand on le pêche et le prépare immédiatement, le poisson garde intacte son histoire.

Domenico Soranno
Chef

Texte écrit par Lindsey Tramuta, rédactrice spécialisée dans le voyage et la gastronomie.

Découvrez le récit de cette aventure et les plats créés par les Chefs des Krug Amabassades dans le livre “Queues de Poisson”, disponible à partir de Mai dans toutes les Ambassades Krug et partenaires sélectionnés.

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