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Poké bowl au saumon, potiron et champignons

par Christian Rescher
Hotel & Chalet Aurelio, Autriche

Mon style de cuisine est la Cuisine d’Art Naturel, c’est une interprétation moderne des méthodes de cuisine traditionnelles. La nature est toujours une grande inspiration lorsque je développe un nouveau plat. Quand on a le sens du détail, on se rend compte que la création d’une recette est une forme d’art très particulière.

Poké bowl au saumon, potiron et champignons

  • HORS D'OEUVRE
    10 PERS.
  • TEMPS
    2H
  • PRÉPARATION
    1H
  • CUISSON
    1H

INGRÉDIENTS

POUR LE RIZ ET LA MARINADE
500 g de riz Japonica
100 ml de vinaigre de riz
70 g de sucre
20 g de sel

POUR LA PURÉE DE POTIRON
500 g de potiron d’Hokkaido
Huile d’olive
Fleur de sel
Noix de muscade
Miel

POUR LA TRUITE SAUMONÉE (DE FJORD)
100 g de truite saumonée (de fjord)
30 ml de sauce soja
Wasabi

POUR LA SAUCE PONZU
100 g de sauce soja
25 ml de jus de citron vert
25 ml de jus de citron
25 ml de jus de mandarine
25 ml de jus d’orange
25 ml de saké
20 g sucre glace
10 g de miel

POUR LES CHAMPIGNONS SHIITAKE
3 champignons shiitake
Sauce soja pour la marinade
Huile d’olive

POUR LA GARNITURE
Cubes de concombre
Ail jeune en lanières
Lamelles de pomme
Riz brun soufflé
Farine de cèpe
Tranches de champignons crus
 

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1 — LE RIZ JAPONICA
Laver le riz 3 à 4 fois. Laisser tremper dans l’eau froide pendant 30 minutes. Faire sécher pendant 20 minutes jusqu’à ce que le riz devienne blanc. Faire cuire 500 ml de riz et 400 ml d’eau dans un autocuiseur et, seulement après une heure, ouvrir et retirer de l’autocuiseur, faire mariner directement avec 100 ml de marinade et laisser refroidir.

2 — LA PURÉE DE POTIRON
Laver soigneusement le potiron, le couper en huit, le déposer sur une plaque de cuisson, arroser d’huile d’olive et parsemer de fleur de sel. Enfourner à 160 °C pendant 60 minutes. Puis réduire en purée fine et assaisonner avec de la fleur de sel, de la noix de muscade et du miel.

3 — LA TRUITE SAUMONÉE (DE FJORD)
Retirer la peau du poisson et le couper en cubes de ½ cm. Mariner avec la sauce soja et le wasabi.

4 — LA SAUCE PONZU
Mélanger tous les ingrédients. Vous pouvez également acheter une sauce ponzu toute prête. Utiliser 1,5 cuillère à soupe pour faire mariner le plat.

5 — LES CHAMPIGNONS SHIITAKE
Couper les champignons shiitake en huit, les faire frire dans l’huile d’olive, les retirer de la poêle et les faire mariner avec de la sauce soja.

6 — LE RIZ BRUN SOUFFLÉ
Faire cuire le riz brun jusqu’à ce qu’il soit tendre, sécher et faire frire à 220 °C.

Avec les différentes textures crémeuses et croustillantes du riz et la truite saumonée marinée, vous bénéficiez d’une association délicieuse au palais et au nez avec les bulles bien intégrées et les saveurs d’agrumes de Krug Grande Cuvée 170ème Édition.
 
Krug Grande Cuvée
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