Risotto légèrement fumé avec chou-fleur de saison

par Paolo Lavezzini
Il Palagio, Italie
 

POUR LE BEURRE FUMÉ

100 g de beurre
50 g d’herbes aromatiques séchées (romarin, laurier, sauge, thym, genièvre, myrte, pin, cyprès, origan)

POUR LA CRÈME DE CHOU-FLEUR

20 g d’oignon blanc cuit à l’étuvée
100 g de restes de chou-fleur
200 ml de lait
300 ml d’eau

POUR LE RIZ

300 g de riz
100 g d’oignon blanc
50 ml de vin blanc sec
500 ml d’eau de cuisson du chou-fleur
80 g de crème de chou-fleur
50 g de beurre fumé
50 g de Parmigiano Reggiano râpé
Huile d’olive extra vierge
Sel
1 chou-fleur
1 chou-fleur violet
1 chou-fleur orange

POUR LES POUDRES

20 g de chou-fleur
20 g de chou-fleur violet
20 g de chou-fleur orange
Vinaigre de cidre

POUR LES GARNITURES CRUES

10 g de chou-fleur
10 g de chou-fleur violet
10 g de chou-fleur orange

1 — LE BEURRE FUMÉ

Fumer le beurre en le plaçant dans un bol en céramique, faire brûler les herbes et les placer dans une casserole pouvant contenir le bol. Couvrir. Le feu va s’éteindre et la fumée va parfumer le beurre. Après environ 10 minutes, réserver le beurre au réfrigérateur.Découper les bouquets du chou- fleur.

En faire déshydrater la moitié avec un peu de vinaigre de cidre au micro-ondes (si le temps le permet, il est préférable de le faire la veille avec le four ouvert). Une fois secs, réduire en poudre à l’aide d’un mixeur, en les séparant par couleur. Laisser l’autre moitié des bouquets crus pour garnir le plat.

2 — LE CHOU-FLEUR

Éplucher tous les restes de chou- fleur, les tailler en morceaux et cuire avec l’oignon en mouillant avec le lait et l’eau. Une fois cuit, égoutter le chou-fleur, réduire en purée avec le mixeur et garder l’eau de cuisson filtrée pour finaliser le risotto.

3 — LE RIZ

Faire cuire l’oignon en cubes, ajouter le riz pour le faire griller et, quand il atteint la bonne température, ajouter le vin blanc sec, laisser évaporer complètement et poursuivre la cuisson avec l’eau du chou-fleur.

4 — LA TOUCHE FINALE

Juste avant de servir, ajouter la crème de chou-fleur, incorporer le beurre fumé froid – petit à petit pour ne pas exagérer le goût fumé– le Parmigiano Reggiano et un filet d’huile d’olive extra vierge. Si nécessaire, ajouter une goutte de vinaigre pour renforcer l’acidité.

DRESSAGE

Servir le risotto crémeux, totalement blanc, sur une assiette uniforme, garnir de poudres colorées et de morceaux de chou-fleur cru.