Harrysotto

par Matteo Metullio & Davide de Pra
Harry's Piccolo, Italie
 

500 g de tomates San Marzano
500 g de tomates datterino
8 filets d’anchois de Cantabrie
50 g de câpres
250 g de feuilles de basilic
200 g de riz Carnaroli
300 ml de bouillon de légumes
80 g de beurre
65 g de Parmigiano Reggiano, 18 mois
200 ml de vin blanc
4 g de plancton
Eau pétillante
20 ml d’huile d’olive extra vierge
20 ml d’huile de tournesol
Pousses de basilic (pour le dressage)  

1 — L’EAU DE TOMATE
Bien mixer les tomates et les suspendre dans une tamina où l’eau peut s’écouler et laisser égoutter pendant une nuit à +2 / +4 °C.
 

2 — LA POUDRE DE CÂPRE
Dessaler, sécher et déshydrater les câpres jusqu’à ce qu’elles soient complètement exemptes d’eau. Moudre dans un moulin à épices jusqu’à obtenir une poudre fine.
 

3 — LA SAUCE AU BASILIC
Blanchir rapidement le basilic et le refroidir dans de l’eau et de la glace. Déposer dans un récipient adapté avec 20 ml d’huile d’olive extra vierge, 20 ml d’huile de tournesol et du sel. Mixer jusqu’à obtenir une pâte lisse et crémeuse. Idéalement, utiliser un Pacojet®.
 

4 — LA SAUCE AUX ANCHOIS
Bien sécher les anchois pour retirer l’huile de conservation, puis mixer en ajoutant l’eau pétillante petit à petit jusqu’à obtenir une sauce lisse et crémeuse.
 

5 — LE RISOTTO
Faire griller le riz à sec, déglacer avec le vin blanc, laisser évaporer et terminer la cuisson avec de l’eau de tomate et le bouillon à parts égales. Incorporer le beurre froid, l’huile d’olive extra vierge, le plancton réhydraté avec un peu d’eau et le parmesan.

DRESSAGE
Compléter le plat en saupoudrant d’abord la poudre de câpres puis la sauce au basilic, puis la sauce aux anchois et enfin quelques pousses de basilic.