Curry de carabinero, riz et tapioca

par Rui Silvestre
Vistas, Portugal
 

POUR LE BOUILLON DE CARABINERO
10 têtes de crevettes carabinero
50 g d’échalotes
50 g de céleri branche
50 g de fenouil
2 feuilles de laurier
Eau
Huile de pépins de raisin
30 g de gingembre
30 g de piment
5 g de graines de coriandre
30 g de citronnelle

POUR L’ÉMULSION À LA CARABINERO
500 ml de bouillon de carabinero
150 ml de lait de coco

POUR LA CARABINERO
10 crevettes carabinero (taille 6/7
500 ml d’huile d’olive Galo
2 feuilles de laurier
5 g de poivre noir en grains
50 g de gingembre en tranches
½ tête d’ail

POUR LE TAPIOCA
6 g de perles de tapioca
Bouillon de carabinero

POUR LA GELÉE AU GINGEMBRE
100 ml de jus de gingembre
2 g d’agar-agar
110 g de sucre
4 g de sel
50 ml d’eau

POUR LE RIZ SOUFFLÉ
10 g de riz à sushi
Jus de gingembre
Sel
Huile

POUR LA GARNITURE
2 g de citron caviar vert
2 pousses de coriandre
2 brins de codium fragile
2 bourgeons d’aizoacée
2 fleurs de rose d’Inde

POUR LE TARTARE DE CARABINERO
1 crevette carabinero (150 g)
Fleur de sel
Zeste de combava
Piment d’Espelette
Huile d’olive Migmag
5 g de feuilles de coriandre hachées

POUR LE PAIN PERDU
100 g de farine
100 g de farine de riz
4 œufs
50 ml d’eau
30 g de sucre
10 g de sel

POUR LA MOUSSE DE CURRY ET CARABINERO
4 têtes de crevettes carabinero
10 g de poudre de curry
4 g de poudre de cumin
6 g de graines de coriandre
30 ml d’huile de pépins de raisin
500 ml de crème épaisse
200 ml de lait de coco
10 g de gingembre
 

1 — LE BOUILLON DE CARABINERO
Saisir les têtes dans une poêle avec de l’huile de pépins de raisin. Une fois dorées, ajouter le reste des ingrédients et faire sauter quelques minutes, sans trop caraméliser. Couvrir d’eau et laisser cuire à 80 °C pendant une heure et demie. Passer au tamis fin. Goûter. Laisser réduire de moitié.

2 — L’ÉMULSION À LA CARABINERO
Mettre la moitié du bouillon dans une petite casserole, ajouter un tiers du lait de coco et assaisonner. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeur.

3 — LA CARABINERO
Nettoyer la carabinero en ne laissant que la chair. Garder les têtes pour le bouillon, et les plus belles pour le service. Mélanger tous les autres ingrédients et laisser infuser à 80 °C. Faire cuire la carabinero dans l’huile d’olive pendant 1 minute et 30 secondes, selon sa taille.

4 — LE TAPIOCA
Faire bouillir le bouillon et ajouter les perles de tapioca. Laisser mijoter, mais attention à ne pas faire bouillir, sinon elles deviendront rapidement translucides, et la recette exige de conserver la partie blanche à l’intérieur pour apporter un peu de texture. Remuer continuellement pour éliminer l’amidon. Assaisonner avec du sel uniquement si nécessaire.

5 — LA GELÉE AU GINGEMBRE
Dans une centrifugeuse, extraire le jus du gingembre épluché. Mélanger tous les ingrédients et laisser pendant 2 minutes à 92 °C pour activer l’agar- agar. Obtenir une gélatine et, après 24 heures, mixer dans un Thermomix® jusqu’à obtenir un gel lisse. Servir froid dans une pipette.

6 — LE RIZ SOUFFLÉ
Faire cuire le riz complètement dans le jus salé. Passer au tamis. Sécher et réserver quelques heures au réfrigérateur. Faire frire dans l’huile à 220 °C pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’il soit croustillant. Sécher et saler.

7 — LE TARTARE DE CARABINERO
Nettoyer la carabinero et retirer le boyau. Les tailler grossièrement. Assaisonner selon votre goût. Réserver.

8 — LE PAIN PERDU
Mixer tous les ingrédients. Bien mélanger et passer au tamis fin, mettre dans un siphon avec une capsule de gaz. Dans un moule rond, déposer la mousse et le tartare au centre. L’idée est d’avoir le tartare au centre et le pain sur les côtés. Mettre au congélateur pendant quelques heures pour faire prendre. Une fois congelé, faire frire à 170 °C jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Déposer sur du papier absorbant.

9 — LA MOUSSE DE CURRY ET CARABINERO
Dans une casserole moyenne, faire dorer les têtes avec de l’huile de pépins de raisin. Une fois dorées, ajouter les épices et les aromates, faire rôtir lentement pendant 4-5 minutes. Ajouter le lait de coco et la crème épaisse et laisser mijoter. Saler au goût, et après 30 minutes, filtrer, mixer, et filtrer à nouveau, puis verser dans un siphon avec 2 capsules de gaz. Réserver à 55 °C pour le service. Servir dans de la tête de carabinero. Faire rôtir la tête de carabinero jusqu’à ce que la chair soit cuite, l’ouvrir d’un côté et fourrer avec la mousse.

DRESSAGE
Dresser la gelée de gingembre sur l’assiette et en touches sur la carabinero. Assaisonner de fleur de sel.