POUR LE RIZ
240 ml de riz du Vermont (ou autre riz blanc à grain court)
480 ml d’eau
Sel
Beurre (facultatif)
POUR LE PLAT DE CÔTE DE BŒUF
Plat de côte de bœuf (300 g par personne)
1,5 cuillère à café de sel et de poivre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
3 gousses d’ail hachées
1 gros oignon blanc haché
2 branches de céleri taillées en morceaux
2 carottes taillées en morceaux
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
500 ml de vin rouge sec
500 ml de bouillon de bœuf
2 brins de thym
2 feuilles de laurier
Cresson sauvage (garniture)
POUR LA GREMOLATA
1 botte de persil plat italien
1 gousse d’ail pelée
Zeste de citron
Sel casher (flocons de sel)
Poivre noir du moulin
Huile d’olive
1 — LE RIZ
Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire. Égoutter dans une passoire et réserver. Dans une casserole moyenne, porter l’eau à ébullition. Ajouter le sel, remuer, puis ajouter le riz rincé et égoutté. Remuer avec une fourchette. Baisser le feu, couvrir le riz et laisser mijoter pendant 20 minutes. Retirer du feu, ajouter le beurre, égrainer avec une fourchette et transférer dans un plat de service.
2 — LE PLAT DE CÔTE DE BŒUF
Préchauffer le four à 160 °C. Saler et poivrer le bœuf. Saisir le plat de côte tous les côtés puis réserver. Déposer l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri dans la casserole et faire cuire pendant 2 minutes. Ajouter le concentré de tomates et faire cuire pendant 1 minute. Ajouter le vin, le bouillon, le thym et les feuilles de laurier. Déposer le bœuf dans le liquide de façon à ce qu’il soit recouvert. Couvrir et enfourner pendant 3 heures, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Retirer le bœuf avec précaution, filtrer la sauce et la faire réduire jusqu’à ce qu’elle épaississe.
3 — LA GREMOLATA
Hacher finement le persil plat, émincer l’ail. Ajouter l’huile d’olive. Saler et poivrer.
DRESSAGE
Napper le plat de côte braisé avec la sauce. Placez le riz dans le bol et ajoute le bœuf. Garnir de cresson sauvage et d’un peu de gremolata.