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Woojoong Kwon

Kwonsooksoo, Corée du Sud
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À QUEL MOMENT AVEZ-VOUS SU QUE VOUS VOULIEZ DEVENIR CHEF ?

À 6 ans, je me suis préparé des nouilles instantanées pour la première fois. J'ai beaucoup apprécié mon repas et cette expérience m’a poussé à m’intéresser à la cuisine. Quand j’ai appris que mon grand-père était Chef, mon rêve a pris une autre dimension. 

À QUEL MOMENT AVEZ-VOUS SU QUE VOUS VOULIEZ DEVENIR CHEF ?

À 6 ans, je me suis préparé des nouilles instantanées pour la première fois. J'ai beaucoup apprécié mon repas et cette expérience m’a poussé à m’intéresser à la cuisine. Quand j’ai appris que mon grand-père était Chef, mon rêve a pris une autre dimension. 

Un échange avec Woojoong Kwon

La rencontre de ces deux arômes contrastants est remarquable.
Votre style de cuisine a-t-il évolué au fil de votre carrière ? Si c'est le cas, de quelle manière ?
Durant ma carrière de Chef, j’ai découvert de nombreux restaurants et rencontré des Chefs de tous horizons. Mon style culinaire a évolué au fil de ces découvertes et de ces rencontres. Ma cuisine est désormais plus simple, tant dans la présentation, que dans le goût et les textures.
En cuisine, où trouvez-vous l’inspiration ?
Tout m'inspire, mais je ne peux pas citer un endroit ou une chose en particulier. Pour moi, la concentration prime l'inspiration.
Avez-vous toujours aimé les champignons ? À quel moment en avez-vous mangé pour la première fois ?
Lorsque j’étais enfant, les champignons et les légumes ne faisaient absolument pas partie des ingrédients que j’aimais manger. Je me souviens de mon père, qui était originaire de la région montagneuse de la province de Gangwon, rapportant des matsutake chaque automne et les dégustant après les avoir fait griller. Ça me dépassait. Quand j’ai commencé à cuisiner et à vivre à l’étranger, je suis finalement tombé amoureux de la grande variété de champignons qui existe dans le monde.
Pensez-vous que le champignon est un ingrédient simple ? Pourquoi ?
Cela dépend du type de champignon et de l’endroit où vous vous trouvez. Les champignons sont assez communs dans la cuisine coréenne, mais ils sont davantage utilisés en haute gastronomie en Occident. Toutefois, la perception du champignon comme un ingrédient bon pour la santé est universelle.
Si vous ne deviez choisir qu’un seul type de champignon à cuisiner et à manger à l’avenir, lequel choisiriez-vous ?
Je choisirais le shiitake car je pense que c’est le champignon le plus simple. Les aliments qui possèdent des arômes ou des saveurs puissants ne peuvent pas se consommer trop souvent. On ne se lasse jamais du shiitake car il révèle des saveurs similaires à la viande, juste assez prononcées, et son odeur n’est pas trop forte.
Comment parvenez-vous à exprimer les saveurs si particulières du champignon ?
Comme le goût du champignon est assez léger, je préfère le cuisiner avec de l’huile d'olive vierge extra pour un mariage harmonieux. Pour ne pas qu'ils soient trop cuits, je fais toujours revenir les champignons sur feu fort jusqu’à ce qu'ils dorent, et j’y ajoute du sel et du poivre pour relever le tout.
Pouvez-vous nous décrire un souvenir lié au Champagne Krug ?
Krug est le vin préféré des sommeliers, des managers et des Chefs du Jungsik à New York. Nous apprécions particulièrement ses arômes.
Le meilleur pour la fin... Comment s’appelle le plat que vous avez associé à Krug Grande Cuvée ?
Mon plat s’appelle « maitake au feu de bois ».
Les principaux ingrédients sont les shiitake, les pleurotes en huître ainsi que d’autres types de champignons.
Comment vous est venue l’idée de cette recette ?
J’ai mis au point cette recette l’automne dernier après de nombreuses recherches pour créer un nouveau menu autour du champignon.
Pourquoi pensez-vous que ce plat s’associe parfaitement à Krug Grande Cuvée ?
La rencontre de ces deux arômes contrastants est remarquable. Les saveurs sophistiquées de Krug Grande Cuvée associées à l’arôme puissant et fumé des champignons grillés au feu de bois, c’est un peu La Belle et la Bête.

Tous les Chefs KRUG

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Krug Grande Cuvée
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