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Tippling club

Singapour
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Au cours de ses 20 ans de carrière, Ryan a travaillé avec les plus grands chefs du monde. De Londres à Singapour, son ambition a toujours été de donner une  nouvelle dimension aux associations cuisine moderne/cocktail.

Ne transigez jamais sur vos valeurs.
Comment décririez-vous votre façon de cuisiner ?
Mon approche est scientifique : j’utilise un grand nombre de techniques, toujours dans l’optique de sublimer le goût des ingrédients. Je me concentre ensuite sur les arômes, la texture, la température et, en dernier lieu, l’aspect visuel.
Le poisson joue-t-il un rôle important dans cette approche ?
Absolument. Il a toujours joué un rôle de premier plan dans ma carrière. J’ai été en charge du poisson dans presque toutes les cuisines où j’ai travaillé en tant que jeune Chef. J’adorais réceptionner la livraison de cinq heures du matin, parce que j’étais tout de suite en contact avec le produit.
Avez-vous un souvenir particulièrement marquant lié au poisson ?
J’ai vécu mon expérience la plus mémorable au célèbre marché aux poissons de Tokyo. J’ai eu la chance d’être invité à une vente aux enchères de thon, au petit matin. Sur place, l’un des acheteurs m’a proposé de l’accompagner à son restaurant pour voir ses Chefs découper le poisson. Ils m’ont immédiatement servi les sushis les plus frais que je n’ai jamais mangés.
Si vous pouviez préparer un repas accordé avec du Champagne Krug pour n’importe quelle personne au monde, qui choisiriez-vous ?
Combien de personnes ai-je le droit d’inviter ? Je cuisinerais pour ma mère. Cela ne m’est pas arrivé très souvent, mais j’aimerais vraiment lui montrer ce que j’ai accompli, et la remercier d’avoir cru en moi.
Pouvez-vous partager avec nous un souvenir marquant de dégustation de Krug Grande Cuvée ?
Quand j’étais jeune commis à Londres, j’ai économisé pendant des mois afin de m’offrir un voyage en France pour mon anniversaire. J’avais juste assez pour déjeuner au restaurant d’Alain Ducasse à Monaco mais pas assez pour commander du Champagne. Et là, Monsieur Ducasse lui-même est venu me saluer ! Il m’a offert un verre de Krug Grande Cuvée. C’est ainsi que mon histoire avec l’expression la plus généreuse du Champagne a commencé.

Un échange avec Ryan Clift

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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