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Sugalabo

Japon
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Des années de tradition culinaire japonaise coulent dans les veines de Yosuke Suga, troisième génération de Chef. Fort de cet héritage et de 16 ans de formation en tant que chef exécutif de Joël Robuchon, son retour au Japon marque le point de départ d’une vision culinaire unique. Inauguré en 2015, son restaurant tokyoïte de 20 places, le Sugalabo, compte parmi les pépites les plus recherchées de la ville.

 

La création d’un plat est comme une symphonie
Comment définiriez-vous la philosophie de votre cuisine?
Sans frontière, simple et saine.
Quelle est votre obsession?
Parvenir à connaître le Japon. Après une longue période passée à travailler à l’étranger, je suis en train de lentement et profondément refaire connaissance avec la culture japonaise et ses produits. Partager cette créativité avec le monde est ce qui m’anime aujourd’hui.
Quel est le plus mémorable repas que vous ayez mangé ou cuisiné ?
Le bœuf Stroganoff selon la recette de mon grand-père, que petit, je mangeais dans le restaurant familial. Je crois qu’en tant que chef, l’essentiel de mon inspiration prend sa source dans ce plat occidental. Pour la Maison Krug, la musique influence l’expérience de la dégustation.
Quel serait donc pour vous le morceau de musique qui ferait le mieux écho à Krug Grande Cuvée?
Pour moi, la création d’un plat est comme une symphonie dont je suis le chef d’orchestre. Lorsque les clients viennent découvrir ce que nous avons préparé, c’est comme s’ils achetaient un billet pour aller assister à un spectacle. Je pense que les similitudes entre la musique et la cuisine sont véritablement incroyables.
Quelle est votre interprétation de Carpe Diem ?
Le sentiment d’accomplissement qui m’envahit lorsque mes clients sont heureux, en partie grâce à ce que j’ai fait pour eux.
Si vous deviez choisir un personnage historique avec lequel dîner et partager un verre de Krug ?
Ernest Hemingway. Je voudrais discuter avec lui des rêves qu’ont les hommes !
Quels sont, selon vous, les meilleurs œufs?
Cet été, j’ai pu goûter aux œufs de poules originaires de la Préfecture de Kochi, souvent appelés Tosa Jiro. Ils sont certes petits, mais ont belle allure et un parfum très riche.
Et finalement... qui de la poule ou de l’œuf est apparu le premier?
Qui sait ?

Un échange avec Yosuke Suga

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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