PURÉE DE COURGETTE AUX HERBES
50 g de courgette verte
20 g d’épinards
15 g de basilic
5 g d’estragon
10 g de coriandre
5 g de citron
Sel
CARBONARA AU CALAMAR
100 g de calamar émincé
Sel
20 g d’oignon émincé
20 g de persil émincé
5 g d’ail émincé
50 g de crème
3 jaunes d’œufs battus
MOUSSE DE FOIE DE ROUGET
50 g de foie de rouget
Sel
10 g de vinaigre de xérès
20 g d’oignon
5 g d’ail
3 g de thym
50 g de crème
Poivre noir
ROUGET
2 rougets
3 g de sumac
2 g d’huile d'olive
AUTRE
1 morceau de pain
1 — PURÉE DE COURGETTE AUX HERBES
Peler la courgette et conserver la peau verte.
Blanchir la peau de courgette et les herbes 30 secondes dans de l’eau bouillante salée.
Ensuite, les plonger immédiatement dans un bain de glace pendant 1 minute.
Sécher la peau de courgette et les herbes à l’aide de papier absorbant.
Mixer avec de l’huile d'olive et assaisonner de jus de citron.
2 — CARBONARA AU CALAMAR
Dans une poêle chaude, faire revenir l’oignon et l’ail sans les colorer.
Ajouter le calamar et le persil. Faire revenir jusqu’à ce que le calamar soit doré.
Ajouter la crème et laisser cuire pendant 5 minutes.
Laisser refroidir pendant 5 minutes.
Retirer la poêle de la cuisinière.
Ajouter progressivement les jaunes d’œufs battus.
3 — MOUSSE DE FOIE DE ROUGET
Blanchir l’ail 3 fois dans du lait chaud.
Retirer l’ail et le laisser refroidir.
Dans un bol, mettre tous les ingrédients et mixer jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse.
4 — ROUGETS
Assaisonner le rouget de sel et d’épices.
Le faire cuire au barbecue ou à la poêle pendant environ 1 minute de chaque côté.
DRESSAGE ET SERVICE
Après avoir fait cuire le poisson, le déposer dans une assiette chaude avec la carbonara au calamar.
Réchauffer un morceau de pain pour accompagner la mousse de foie.
L’acidité et le côté gras de ce mets créent un savoureux équilibre avec les saveurs fruitées et la texture de Krug Grande Cuvée 171ème Édition.
Vistas Rui Silvestre
La Beauté du Zeste. En 2023, Krug célèbre un nouvel ingrédient : le citron, un agrume au goût intense. Premier fruit à être mis à l’honneur par la Maison.