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Olivier Deboise Méndez

La Table Krug, Mexique
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QUE VOUS ÉVOQUE LE CHAMPAGNE KRUG ?

La Maison Krug est synonyme de quête d’excellence. C’est aussi l’objectif que je me fixe en tant que Chef.

 

QUE VOUS ÉVOQUE LE CHAMPAGNE KRUG ?

La Maison Krug est synonyme de quête d’excellence. C’est aussi l’objectif que je me fixe en tant que Chef.

 

Un échange avec Olivier Deboise Méndez

Mon travail va au-delà de la simple préparation : il demande de la sensibilité et de la considération pour les ingrédients qui composent un plat.
Avez-vous toujours aimé cuisiner le poisson ?
Je suis tombé amoureux de cet ingrédient quand j’étais en école de cuisine à Deauville. Vivre près de la mer et voir les bateaux arriver sur le port chaque jour avec des produits frais est une expérience incomparable.
Pourquoi continue-t-il à vous inspirer aujourd’hui ?
J’aime être en contact avec le poisson entier, le voir, l’étudier, le disséquer à la manière d’un chirurgien. Cela me rappelle que chaque animal est unique et qu’il doit être traité individuellement. Mon travail va au-delà de la simple préparation : il demande de la sensibilité et de la considération pour les ingrédients. Il est important de respecter le poisson, ce qui passe par la compréhension de sa texture et de sa forme.
Quel est votre secret pour que le poisson exprime toutes ses saveurs ?
S’il y en a eu, ce n’est plus le cas depuis des dizaines d’années. Ce qui compte aujourd’hui, c’est de sélectionner avec soin les ingrédients et de ne travailler que le meilleur. Les saveurs dépendent de la relation que nous entretenons avec les producteurs et de la qualité de leurs produits.
Pour qui en particulier aimeriez-vous préparer un repas à déguster avec un Champagne Krug ?
Ma grand-mère française. Elle adorait cuisiner et, même si elle n’avait pas beaucoup d’argent, elle se procurait toujours les meilleurs ingrédients.

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