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Olivier Deboise Méndez

LA TABLE KRUG MEXICO
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MON TRAVAIL VA AU-DELÀ DE LA SIMPLE PRÉPARATION : IL DEMANDE DE LA SENSIBILITÉ ET DE LA CONSIDÉRATION POUR LES INGRÉDIENTS QUI COMPOSENT UN PLAT.

QUE VOUS ÉVOQUE LE CHAMPAGNE KRUG ?

La Maison Krug est synonyme de quête d’excellence. C’est aussi l’objectif que je me fixe en tant que chef. L’exemple de Krug montre à quel point le savoir-faire devient un art lorsqu’on se dépasse. Krug respecte la terre et ses produits, et ce raffinement se ressent à la dégustation.

QUE VOUS ÉVOQUE LE CHAMPAGNE KRUG ?

La Maison Krug est synonyme de quête d’excellence. C’est aussi l’objectif que je me fixe en tant que chef. L’exemple de Krug montre à quel point le savoir-faire devient un art lorsqu’on se dépasse. Krug respecte la terre et ses produits, et ce raffinement se ressent à la dégustation.

Avez-vous toujours aimé cuisiner le poisson ?

Je suis tombé amoureux de cet ingrédient quand j’étais en école de cuisine à Deauville. Vivre près de la mer et voir les bateaux arriver sur le port chaque jour avec des produits frais est une expérience incomparable.
Pourquoi continue-t-il à vous inspirer aujourd’hui ?

J’aime être en contact avec le poisson entier, le voir, l’étudier, le disséquer à la manière d’un chirurgien. Cela me rappelle que chaque animal est unique et qu’il doit être traité individuellement. Mon travail va au-delà de la simple préparation : il demande de la sensibilité et de la considération pour les ingrédients qui composent un plat. Il est important de respecter le poisson, ce qui passe par la compréhension de sa texture et de sa forme.
Quel est votre secret pour que le poisson exprime toutes ses saveurs ?

Il n’y a hélas plus de secret de ce type depuis des dizaines d’années. Ce qui compte aujourd’hui, c’est de sélectionner avec soin les ingrédients et de ne prendre que le meilleur. Les saveurs dépendent de la relation que nous entretenons avec les producteurs et de la qualité de leurs produits.
Maintenant, un vrai secret : pour qui aimeriez-vous préparer un repas accordé avec le Champagne Krug ?

Ma grand-mère française, décédée en 2010. Elle adorait cuisiner et, même si elle n’avait pas beaucoup d’argent, elle se procurait toujours les meilleurs ingrédients. Elle serait tellement fière de moi.

Entretien avec Olivier Deboise Méndez

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
00:13