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Myungsik Jang

L'Amitié, Corée du Sud
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À QUEL MOMENT AVEZ-VOUS COMPRIS QUE VOUS VOULIEZ DEVENIR CHEF ?

Quand j’avais 20 ans, je travaillais à temps partiel dans un restaurant. Un jour, j’ai eu l’occasion d’utiliser le couteau en cuisine, et c’était très naturel pour moi. Je me suis alors intéressé à la cuisine et ai entamé une formation dans ce domaine. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai commencé à travailler dans un hôtel et je rêvais d'ouvrir mon propre restaurant.

À QUEL MOMENT AVEZ-VOUS COMPRIS QUE VOUS VOULIEZ DEVENIR CHEF ?

Quand j’avais 20 ans, je travaillais à temps partiel dans un restaurant. Un jour, j’ai eu l’occasion d’utiliser le couteau en cuisine, et c’était très naturel pour moi. Je me suis alors intéressé à la cuisine et ai entamé une formation dans ce domaine. Après avoir obtenu mon diplôme, j’ai commencé à travailler dans un hôtel et je rêvais d'ouvrir mon propre restaurant.

Un échange avec Myungsik Jang

Je me concentre davantage sur les ingrédients que j’utilise pour apporter des variations à mon style.
Votre style de cuisine a-t-il évolué au fil de votre carrière ? Si c'est le cas, de quelle manière ?
J’ai acquis de l’expérience avec le temps, mais mon style de cuisine n’a pas beaucoup changé car je n’aime pas trop suivre les tendances. Je me concentre davantage sur les ingrédients que j’utilise pour apporter des variations à mon style.
En cuisine, où trouvez-vous l’inspiration ?
Je m’inspire de mes propres expériences culinaires et de mes livres de cuisine. Je trouve également de nouvelles idées grâce aux ingrédients que je trouve au marché pour mettre au point un nouveau menu.
Avez-vous toujours aimé les champignons ?
Je suis né dans une petite ville rurale, j'ai donc eu de nombreuses occasions de manger des champignons sauvages. Je me souviens de la soupe aux champignons réalisée à partir des trouvailles de mes parents qu’ils ramenaient de leurs cueillettes. Ces champignons étaient très caoutchouteux et très puissants en bouche car ils étaient sauvages.
Pensez-vous que le champignon est un ingrédient simple ? Pourquoi ?
Il existe bien sûr des variétés de champignons très onéreuses comme les truffes ou le matsutake, mais je pense que le champignon est en effet un ingrédient modeste. La plupart des champignons sont abordables et faciles à trouver. Leur parfum et leur texture peuvent être mis en valeur plus simplement que n’importe quel ingrédient.
Si vous ne deviez choisir qu’un seul type de champignon à cuisiner et à manger à l’avenir, lequel choisiriez-vous ?
Je choisirais la même espèce que celle utilisée pour mon plat : le shiitake. Le point fort de ce champignon est sa texture appétissante, semblable à celle de la viande, ainsi que ses arômes savoureux.
Comment parvenez-vous à exprimer les saveurs si particulières du champignon ?
Lorsque je poêle des champignons, je sélectionne une température élever pour capturer leur parfum et leur humidité. Avec un ragoût ou une soupe, je les fais plutôt mijoter à feu moyen.
Si vous deviez préparer un repas pour vos amis ou vous-même chez vous, que cuisineriez-vous ?
Je ferais un risotto de shiitake ou de champignon de Paris. Mes amis aiment les recettes simples et savoureuses.
Pouvez-vous nous décrire un souvenir lié au Champagne Krug ?
En tant que propriétaire de restaurant et Chef, j’ai eu de nombreuses occasions d’essayer des vins de tous horizons. Mais le Champagne Krug a changé ma façon d’envisager le Champagne : bien plus qu’un simple apéritif, Krug peut très bien s’associer à une myriade de plats différents.
Le meilleur pour la fin... Comment s’appelle le plat que vous avez associé à Krug Grande Cuvée ?
Nom du plat : Shiitake farcis d’une mousse de crevettes et consommé de champignons de Paris.

Principaux ingrédients : Shiitake et champignons de Paris
Autres ingrédients : Crevettes, ail, thym, oignons verts, oignons, blanc d’œuf
Comment vous est venue l’idée de cette recette ?
Lorsque l’on m’a demandé de créer un plat autour du champignon, la première chose qui m’est venue à l’esprit est une recette nécessitant des ingrédients disponibles facilement.
Pourquoi pensez-vous que ce plat s’associe à Krug Grande Cuvée ?
La fraîcheur de Krug Grande Cuvée se marie bien avec les saveurs aromatiques du shiitake, complétées par la crevette, dont la douceur et le goût savoureux sont mis en valeur par le consommé de champignons de Paris. Le résultat est un plat léger composé de champignons qui s’associe à merveille avec le Champagne Krug Grande Cuvée.

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