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Portrait Glynn Purnell in close-up for Krug x Mushroom

Purnells

Royaume-Uni

Ambassade Krug depuis 2011 et l'une des premières en Angleterre, le restaurant Purnell's partage avec Krug la même philosophie et le même amour pour le savoir-faire. L'établissement propose une cuisine innovante et créative. 

“ 
À l’âge de dix ans, j’ai décidé que je voulais devenir chef
 ”

Glynn Purnell

Portrait of Glynn Purnell for Krug x Mushroom

La plupart des chefs sont attirés dès leur enfance par la gastronomie. Vous souvenez-vous du moment exact où cela s’est produit? 

C’est un très beau souvenir. Le mien est un peu différent. À l’âge de dix ans, j’ai décidé que je voulais devenir chef, et j’ai saupoudré mes haricots blancs à la sauce tomate de curry. Je trouvais ça délicieux. Je m’inspi-rais beaucoup des recettes de ma mère et, avec le recul, je suis admiratif des repas qu’elle préparait quotidiennement pour toute la famille. L’une de mes spécialités, le «Haddock and Eggs», se prépare avec un jaune d’œuf poché, du haddock, des cornflakes et un filet d’huile de curry. J’y retrouve tous les ingré-dients de mon enfance: je me baladais avec des cornflakes dans les poches et ma mère nous préparait du haddock. 

Rien qu’en Europe, il existe d’innombrables variétés de champignons comestibles. Lequel préférez-vous, en cuisine ou personnellement?

Difficile d’en nommer un seul. Il y a tellement de variétés, qui poussent à des saisons différentes, avec leurs spécificités et leurs saveurs propres. On peut les préparer de bien des façons, pour différentes choses, qu’il s’agisse de clarifier ou de caraméliser, de s’en servir pour un consommé, un bouillon ou en sauce. Mais ils peuvent aussi faire office d’ingrédient principal. J’en prépare toute l’année –morilles, cèpes, chanterelles, trompettes de la mort, pieds bleus...– de différentes manières et j’essaie de respecter au mieux la nature de chacun en adaptant ma technique en fonction des ingrédients.

 Vous arrive-t-il encore d’aller cueillir des champignons sauvages? 

Étant donné que j’ai grandi dans une cité à Birmingham, je n’en ai jamais cueilli quand j’étais enfant. Même à présent, je n’ai pas vraiment l’occasion d’en ramasser, parce que j’habite toujours en ville. J’en trouve cependant quelques-uns quand je pars me promener en forêt avec Whoops, mon Jack Russell!

Le duo Krug et champignons vous parle-t-il aussi quand vous n’êtes pas en cuisine? 

 Oui! J’ai récemment eu la chance de déguster un verre de KrugGrandeCuvée sur une colline piémontaise, lors d’une chasse à la truffe organisée à Alba. L’occasion était d’autant plus mémorable que l’on a noyé mes agnolottis sous des tonnes de poudre de truffe blanche...

 

Sonal Clare Purnells Kitchen
Sonal Clare Purnells Hall
Sonal Clare Purnells tables
 
Purnells
Royaume-Uni

55 Cornwall Street, Birmingham, West Midlands B3 2DH, Royaume-Uni

+44 121 212 9799
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