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Kanda

Japon
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Kanda est l'aîné d'une famille propriétaire d'un restaurant japonais. À 23 ans, il part pour Paris où il travaille pendant 5 ans comme premier Chef d'un restaurant japonais. Il possède désormais son propre restaurant, le Kanda, où il entend transmettre sa vision, son art et sa passion à travers la cuisine. Il tient avant tout à ce que ses clients puissent apprécier l'harmonie entre cuisine et boisson.

Ma cuisine est centrée sur le produit, naturelle et goûteuse.
Décrivez-nous un souvenir inoubliable de cuisine au poisson ?
J’ai eu l’occasion de préparer du vivaneau rouge dans la maison d’un pêcheur. Nous avons ouvert le poisson du côté dorsal et j’ai appris qu’il ne fallait pas l’écailler, mais simplement retirer les arêtes et le faire cuire ensuite jusqu’à ce que les écailles deviennent croustillantes, légères et souples. J’ai été très impressionné par la simplicité de cette recette.
Quel est le secret pour que le poisson exprime toutes ses saveurs ?
Le facteur essentiel, c’est la fraîcheur. C’est ce que je vérifie systématiquement avant de décider de la manière dont je vais le cuisiner. S’il est bien frais, on peut le préparer d’une multitude de façons différentes : cru, à la vapeur, frit, etc.
Pouvez-vous partager avec nous un moment de dégustation de Krug Rosé ?
Mon expérience la plus savoureuse a été de déguster des miettes de crabe Matsuba, ou crabe des neiges, accompagnées de laitance de poisson-globe et de caviar, avec un verre de Krug Rosé. C’était l’accord parfait.
Qu’est-ce que cette aventure maritime avait de spécial pour vous ?
Cette aventure m’a donné un aperçu du dur travail derrière les ingrédients que nous utilisons dans notre vie quotidienne. De plus, le fait que j’ai pu partager cette merveilleuse expérience avec les autres Chefs d’« Ambassades Krug » du monde entier a rendu ces moments inoubliables.

A talk with Hiroyuki Kanda

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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