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Jorge Martin Del Cañizo

Restaurant Dani García, Espagne
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QUE REPRÉSENTE LA CUISINE À VOS YEUX ?

C’est de la haute gastronomie ancrée dans la tradition, car sans tradition, il n’y a pas de cuisine moderne. Étant donné que je dirige le laboratoire de recherche et de développement, j’ai la chance d’être totalement libre d’expérimenter sur le plan esthétique et technique.

QUE REPRÉSENTE LA CUISINE À VOS YEUX ?

C’est de la haute gastronomie ancrée dans la tradition, car sans tradition, il n’y a pas de cuisine moderne. Étant donné que je dirige le laboratoire de recherche et de développement, j’ai la chance d’être totalement libre d’expérimenter sur le plan esthétique et technique.

Un échange avec Jorge Martin Del Cañizo

J’ai la chance d’être totalement libre d’expérimenter sur le plan esthétique et technique.
Avez-vous toujours aimé cuisiner le poisson ?
Absolument. J’ai grandi en Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne, où l’on consomme quantité de délicieux produits de la mer. J’en mangeais plus souvent que de la viande, et cela m’a marqué. J’ai toujours su que ces ingrédients auraient une place de choix dans ma cuisine.
Quel est votre secret pour que le poisson exprime toutes ses saveurs ?
Tout est une question de pratique et d’expérimentation. Il faut manger et cuisiner énormément de poisson pour savoir avec quoi il s’accorde le mieux et ce qui va le sublimer.
Pour qui en particulier aimeriez-vous préparer un repas spécial à déguster avec un Champagne Krug ?
Mon père. Je pourrais ainsi le remercier d’avoir été à l’origine de ma vocation, sans même en avoir conscience.

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