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Jorge Martin Del Cañizo

Restaurant Dani García, Espagne
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COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE STYLE DE CUISINE ?

C’est de la haute gastronomie ancrée dans la tradition; car, sans tradition, il n’y a pas de cuisine moderne. Étant donné que je dirige le laboratoire de recherche et de développement, j’ai la chance d’être totalement libre d’expérimenter sur le plan esthétique et technique.

COMMENT DÉFINIRIEZ-VOUS VOTRE STYLE DE CUISINE ?

C’est de la haute gastronomie ancrée dans la tradition; car, sans tradition, il n’y a pas de cuisine moderne. Étant donné que je dirige le laboratoire de recherche et de développement, j’ai la chance d’être totalement libre d’expérimenter sur le plan esthétique et technique.

J’ai la chance d’être totalement libre d’expérimenter sur le plan esthétique et technique.
Vous avez toujours aimé cuisiner du poisson ?
Absolument ! J’ai grandi en Galice, dans le nord-ouest de l’Espagne, où l’on consomme quantité de délicieux produits de la mer. J’en mangeais plus souvent que de la viande, et cela m’a marqué. J’ai toujours su que ces ingrédients auraient une place de choix dans ma cuisine.
Quel est le secret pour qu’il exprime toutes ses saveurs ?
Tout est une question de pratique et d’expérimentation. Il faut manger et cuisiner énormément de poisson pour savoir avec quoi il s’accorde le mieux et ce qui va le sublimer.
Si vous pouviez préparer un repas accordé avec du Champagne Krug pour n’importe quelle personne au monde, qui choisiriez-vous ?
Mon père. J’ai de si bons souvenirs des moments passés à cuisiner avec lui dans mon enfance que je pense toujours à lui quand je prépare quelque chose de particulier ou de nouveau. Je pourrais ainsi le remercier d’avoir été à l’origine de ma vocation, sans même en avoir conscience.

Un échange avec Jorge Martin Del Cañizo

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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