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Guillaume Galliot

Caprice, Four seasons, Hong Kong S.A.R., Chine
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QUELLE EST VOTRE DÉFINITION DE LA CUISINE ?

C’est un pur bonheur de préparer les plats, mais aussi de voir mes convives les déguster. Dans un restaurant, tout fonctionne grâce au travail d’équipe. Il faut partager les tâches et se montrer honnête, à la fois en cuisine et dans les rapports humains. Dans ma cuisine, on ne peut rien cacher !

QUELLE EST VOTRE DÉFINITION DE LA CUISINE ?

C’est un pur bonheur de préparer les plats, mais aussi de voir mes convives les déguster. Dans un restaurant, tout fonctionne grâce au travail d’équipe. Il faut partager les tâches et se montrer honnête, à la fois en cuisine et dans les rapports humains. Dans ma cuisine, on ne peut rien cacher !

Une discussion avec Guillaume Galliot

Dans un restaurant, tout fonctionne grâce au travail d’équipe. Il faut partager les tâches et se montrer honnête, à la fois en cuisine et dans les rapports humains.
Qui vous a fait aimer ce métier ?
Les Chefs Paul Bocuse, Joël Robuchon et Alain Ducasse, dont je regardais les émissions quand j’étais jeune. Et aussi Charles Barrier, le seul Chef de ma ville d’origine, dans le Val de Loire, à avoir trois étoiles au guide Michelin. Je me souviens du sentiment d’admiration qui m’étreignait chaque fois que ma mère et moi passions devant son restaurant.
Avez-vous toujours utilisé des poivrons en cuisine ?
Oui, énormément. Dans le Sud de la France, on les utilise pour les plats à base d’agneau, qu’ils accompagnent divinement. Mon plat favori à base de piment, c’est la piperade, que l’on sert avec de l’épaule d’agneau chez Caprice.
Quels souvenirs sont liés à Krug Grande Cuvée ou Krug Rosé ?
L’année dernière, pendant le voyage des « Ambassades Krug » en Espagne, nous avons savouré un dîner mémorable dans un restaurant trois étoiles au cours duquel le Chef de Caves Éric Lebel et Julie Cavil, Directrice des Opérations Œnologiques, nous ont présenté les Champagnes Krug et ont répondu à toutes nos interrogations.
Qui serait la personne pour qui vous aimeriez préparer un repas à déguster avec un Champagne Krug ?
Mon grand-père, qui possédait un vignoble et faisait son propre vin. Il connaissait le Champagne Krug mais n’a jamais eu l’occasion d’en boire. Il est décédé en 2000, l’année où j’ai moi-même goûté pour la première fois un Champagne Krug quand je travaillais au restaurant trois étoiles Le Jardin des Sens. Maintenant que j’ai moimême trois étoiles et que je suis Chef d’« Ambassade Krug », j’adorerais créer, rien que pour lui, une recette à déguster avec un verre de Krug.

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