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Beluga

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Le monde change, nos clients et leurs goûts aussi ; heureusement, notre soif de plaisir ne se dément pas, et continue d’alimenter notre créativité et notre désir d’offrir de nouvelles aventures culinaires. Avec notre nouveau concept, « Beluga Loves You », nos clients jouent sur l’idée de proposition et opposition.

J'essaie de surpasser les attentes de mes clients.
Comment décririez-vous votre philosophie de la gastronomie ?
Garder une longueur d’avance, sans jamais perdre le plaisir de faire ce que je fais. Je cherche aussi à rendre la gastronomie accessible à tous, pas uniquement à quelques privilégiés. Le temps des assiettes tout en fioritures est révolu. Il faut penser à la nouvelle génération, qui veut une nourriture honnête, préparée avec amour, à base d’ingrédients locaux. J’écoute mes clients, et je crois que c’est en suivant leurs désirs que je crée de nouvelles tendances, en essayant de surpasser leurs attentes.
Quelle est votre obsession culinaire ?
C’est qu’il est impossible de créer un plat parfait, ou une expérience parfaite, qui convienne à tout le monde. Aujourd’hui, les gens sont incroyablement exigeants. D’ailleurs, on devrait instaurer une règle interdisant les téléphones pendant au moins deux heures à table, afin que les convives aient vraiment la possibilité d’apprécier leur repas comme il se doit.

Quelles sont vos sources d’inspiration ?
Le sport, Limburg, mon fils, les voyages – surtout en Amérique latine et en Italie –, les conversations avec les gens que je rencontre, et la musique.
Qui est votre héros, et pourquoi ?
Mes modèles sont Alain Passard, de L’Arpège, à Paris (je fonds quand je regarde les épisodes de sa série sur Netflix) et Nadia Santini, du Dal Pescatore, en Italie. Je ne me remarierai que si je rencontre une femme capable de cuisiner les pâtes comme elle !
Pour vous, un repas de rêve, c’est...
Un petit déjeuner qui dure tout le dimanche, avec mes amis, ma famille et, bien sûr, une bouteille de Krug.

Hans Van Wolde

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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