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PAVEL BÝČEK

The Eatery — République Tchèque

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TRUITE, BABEURRE, ANETH ET CITRON

TRUITE, BABEURRE, ANETH ET CITRON

  • HORS D'OEUVRE
    4-5 PERS.
  • TEMPS
    4-5H45
  • PRÉPARATION
    4-5H
  • CUISSON
    45MIN

INGRÉDIENTS

TRUITE
1 filet de poisson
300 g de sucre roux
300 g de gros sel
Zeste de 1 citron
Zeste de 1 orange
10 g de graines de coriandre
20 g de graines de fenouil
20 ml de gin (un filet)


SAUCE AU BABEURRE
500 ml de babeurre
10 feuilles de basilic citron
1 brin d’aneth
Sel
Poivre
Sucre
Jus de champignon fermenté


CRÈME DE CITRON BRÛLÉ
5 citrons
250 g de sucre


CHIPS DE RIZ
100 g de riz
150 ml d’eau
Sel


FENOUIL
1 fenouil
Jus de 1 citron
Aneth
Sel


DRESSAGE
Dés de pomme verte
Lamelles de concombre enroulées
Caviar de truite

DÉROULÉ DE LA RECETTE

1 — TRUITE
Mélanger tous les ingrédients dans un bol, sauf la truite et le gin.
Mettre le poisson dans un récipient et ajouter une couche épaisse du mélange.
Verser un filet de gin et laisser mariner pendant 4 à 5 heures.


2 — SAUCE AU BABEURRE
Mixer le babeurre, les feuilles de basilic et l’aneth dans un robot de cuisine.
Ajouter la quantité désirée de sel, poivre, sucre et jus de champignon fermenté.


3 — CRÈME DE CITRON BRÛLÉ
Couper les citrons en tranches épaisses (1 cm) et les faire rôtir au gril jusqu’à ce qu’ils soient quasiment brûlés.
Les mettre dans une casserole avec le sucre et laisser bouillir pendant environ 30 minutes.
Mixer.


4 — CHIPS DE RIZ
Faire bouillir le riz dans l’eau puis mixer.
Étaler sur du papier sulfurisé et faire sécher au four.
Faire frire les chips à la poêle.


5 — FENOUIL
Couper le fenouil en fines tranches.
Arroser de jus de citron.
Ajouter du sel et de l’aneth émincé.


DRESSAGE ET SERVICE
Déposer la truite au centre de l’assiette et arroser de sauce au babeurre.
Ajouter du fenouil tranché.
Déposer de la crème de citron brûlé à côté du fenouil et de la truite.
Ajouter les chips de riz.
Garnir de dés de pomme verte, de roulés de concombre et de caviar de truite.

Krug Grande Cuvée
170ème Édition

Le goût légèrement fumé de la crème de citron brûlé s’accorde bien avec les arômes de Krug Grande Cuvée 171ème Édition sans les éclipser.

PAVEL BÝČEK

The Eatery

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La Beauté du Zeste. En 2023, Krug célèbre un nouvel ingrédient : le citron, un agrume au goût intense. Premier fruit à être mis à l’honneur par la Maison.

Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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