La cuisine, c’est avant tout faire plaisir. Je souhaite que ma cuisine soit lisible, que l’intitulé du plat indique tout ce que nos convives vont retrouver dans l’assiette. Nous travaillons également le dressage au millimètre près pour que la décoration apporte un supplément d’émotion. Sublimer le sublime, avec justesse et sans tapage, pour offrir une nouvelle lecture, sincère et locale, à la cuisine de Palace.
Risotto, safran de Draillant, copeaux de Fera fumé, écume de champagne
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HORS D'OEUVRE4 PERS.
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TEMPS
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PRÉPARATION
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CUISSON
INGRÉDIENTS
Riz Arborio - 250 gr
Fera Fumé - 160 gr
Safran de Draillant - 1 gr
Oignon cebette - 40 gr
Bouillon de poule - 1l
Champagne Rosé - 16 cl
Parmesan Regiano - 60 gr
Huile d’Olive - 4 cl
Beure frais (Facultatif) - 20 gr
Sel, Piment d’Espelette - PM
Branche de thym frais - 1 pce
Gousse d’ail - 1 pce
Crème de Bresse - 20gr
Riquette sauvage ou Herbe de saison
DÉROULÉ DE LA RECETTE
1 — LE RISOTTO AU SAFRAN DE DRAILLANT
Détailler la Féra fumé en fins copeaux sur une assiette. Râper 20 gr de parmesan et détailler 40 gr en copeaux avec un économe. Eplucher, laver et ciseler l’oignon ou les cebette. Dans une sauteuse, faire suer l’oignon avec une partie de l’huile d’olive et la noix de beurre, le thym et la gousse d’ail en chemise à feu doux. Ajouter le riz, mélanger de façon à bien enrober de matières grasses tout en ajoutant les pistils de Safran. Laisser chauffer en remuant jusqu’à ce que le riz devienne translucide. Ajouter le champagne rosé (8 cl). Faire réduire tranquillement. Verser le bouillon de poule progressivement jusqu’à immersion du riz et laisser évaporer, toujours en remuant. Renouveler l’opération jusqu’à épuisement du bouillon. Le Riz doit cuire environ 18 minutes. Incorporer 20 gr de parmesan râpé en fin de cuisson. Lier avec le reste de l’huile l’olive. Extraire la branche de thym et la gousse d’ail. Rectifier l’assaisonnement, ajouter une pointe de champagne rosé selon les goûts.
2 — LA MOUSSE DE CHAMPAGNE
Dans une petite casserole, porter à ébullition le champagne. Ajouter la crème. Émulsionner énergiquement au mixeur plongeant. Laisser reposer.
DRESSAGE
Dresser le risotto dans une assiette creuse ou un bol assez large. Disposer harmonieusement les copeaux de fera fumé, quelques copeaux de parmesan et quelques pointes d’écume de champagne avec une cuillère à soupe. Agrémenter d’une peluche d’herbe ou de riquette pour finaliser le dressage.
