Pour les oignons caramélisés :
Faites fondre le beurre à feu moyen-vif dans une grande poêle, puis jetez-y les oignons. Remuez régulièrement pour les colorer de façon homogène. Quand ils commencent à caraméliser, déglacez au Champagne afin de les ramollir et de les laisser s’imprégner de la suavité du Champagne. Laissez réduire et caraméliser encore, puis répétez l’opération jusqu’à ce que les oignons prennent une teinte brun foncé. Réservez.
Pour la Champagnaise :
Mélangez le jaune d’œuf à de la moutarde dans un bol de taille moyenne. À l’aide d’un fouet, montez lentement la mayonnaise en ajoutant peu à peu l’huile de manière à obtenir une émulsion bien épaisse. Une fois l’huile incorporée, ajoutez les autres ingrédients et mélangez.
Pour le reste :
Salez puis saisissez les steaks sur un grill ou dans une poêle à feu vif. Quelques minutes avant la fin de la cuisson, saupoudrez le fromage pour qu’il fonde, puis ajoutez les oignons caramélisés.
Beurrez les pains briochés, puis passez-les à la poêle ou au grill. Versez une généreuse quantité de Champagnaise sur chaque pain. Dressez les burgers avec le steak, le fromage et les oignons, puis servez.