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La Lotte, cuite en croûte de pain, ragoût de petits pois aux algues, crème de riz et jus de cosses

par Alexandre Baumard
Le Logis de la Cadène, Saint-Emilion
 

22 Juin, 2022
J’ai choisi de partager ma recette de la truffe en risotto, pour un accord avec Krug Grande Cuvée 170ème Édition. Dans la pure tradition, le risotto à la truffe melanosporum, puis aestivum, puis unictatum.

La Lotte, cuite en croûte de pain, ragoût de petits pois aux algues, crème de riz et jus de cosses

  • HORS D'OEUVRE
    2 PERS.
  • TEMPS
    1h30
  • PRÉPARATION
    45MIN
  • CUISSON
    45MIN

INGRÉDIENTS

Siphon risotto
Echalotes - 2
Riz - 100g
Vin blanc - 3cl
Parmesan - 200g
Crème - 150g
Fond blanc - 1L
Sel
Poivre

Croûte de pain
Farine - 600g
Chapelure - 400G
Poudre de wakamé - 20g
Beurre - 250g
Oeufs - 3
Eau - 150cl
Poivre

Jus de petit pois
Petits pois en cosse - 200g

Huile d’agrume
Huile de pépin de raisins - 1L
Orange - 1
Pamplemousse - 1
Citrons - 3

Poisson
Lotte - 150g
 

DÉROULÉ DE LA RECETTE

Réaliser le risotto, le lier avec le parmesan et la crème montée, la mixer puis la réserver au syphon. Réaliser le jus de cosse de petits pois. Eplucher l’orange, le pamplemousse et les 3 citrons, mettre les écorces sous vide avec l’huile, cuire à 72°C pendant 30 minutes, puis refroidir. Cuire les petits pois à l’anglaise, puis les glacer au beurre avec de la salicorne. Réaliser la croûte de pain. Cuire la lotte (150gr pour 2 personnes) dans la croûte de pain pendant 10 minutes à 190°C. Laisser au repos pendant 3 minutes.
 

Un échange avec Alexandre Baumard

Quelle est votre définition de la cuisine ?
Les dimanches en famille m’ont donné le goût de la cuisine. Cette journée était rythmée par le marché local et le choix des produits, puis venait le grand jeu familial de savoir qui allait cuisiner. A l’image de cette ambiance conviviale en famille, ma cuisine est synonyme de partage et de gourmandise.
Quel est votre lien avec la Maison Krug ?
Notre rencontre s’est faite il y a 8 ans, à mon arrivée au Logis de la Cadène à Saint-Emilion. Au fil des années, par nos valeurs communes d’excellence, d’authenticité et de partage nos liens se sont renforcés, et Krug s’est imposé comme le miroir de ma cuisine. Cette relation perdure aujourd’hui à L’Observatoire du Gabriel.
Pouvez-vous nous parler d’une expérience ou d’un souvenir lointain que vous avez avec le riz ?
La découverte de l’art de travailler le riz à sushi à Tokyo.
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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