Siphon risotto
Echalotes - 2
Riz - 100g
Vin blanc - 3cl
Parmesan - 200g
Crème - 150g
Fond blanc - 1L
Sel
Poivre
Croûte de pain
Farine - 600g
Chapelure - 400G
Poudre de wakamé - 20g
Beurre - 250g
Oeufs - 3
Eau - 150cl
Poivre
Jus de petit pois
Petits pois en cosse - 200g
Huile d’agrume
Huile de pépin de raisins - 1L
Orange - 1
Pamplemousse - 1
Citrons - 3
Poisson
Lotte - 150g
Réaliser le risotto, le lier avec le parmesan et la crème montée, la mixer puis la réserver au syphon. Réaliser le jus de cosse de petits pois. Eplucher l’orange, le pamplemousse et les 3 citrons, mettre les écorces sous vide avec l’huile, cuire à 72°C pendant 30 minutes, puis refroidir. Cuire les petits pois à l’anglaise, puis les glacer au beurre avec de la salicorne. Réaliser la croûte de pain. Cuire la lotte (150gr pour 2 personnes) dans la croûte de pain pendant 10 minutes à 190°C. Laisser au repos pendant 3 minutes.