Kazutoshi Narita

QUE REPRÉSENTE LA CUISINE À VOS YEUX ?

La cuisine est ma manière de transmettre du sens. Mon père m’a fait aimer ce métier. Avec les années, j’ai appris que je dois donner le meilleur de moi-même en toutes circonstances. Chacune de mes créations est une façon de partager de nouvelles idées et de nouvelles expériences avec mes convives.

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QUE REPRÉSENTE LA CUISINE À VOS YEUX ?

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Un échange avec Kazutoshi Narita

Même si j’inclus souvent des légumes dans mes pâtisseries, c’était la première fois que j’utilisais le poivron, inhabituel pour un dessert japonais.

Pouvez-vous décrire votre approche créative ?

Pour chaque nouvelle création, je sélectionne souvent des ingrédients en fonction de leur couleur. Celle-ci est déterminée par des propriétés scientifiques, telles que le taux de chlorophylle, qui ont aussi un impact sur le goût. C’est pourquoi les ingrédients de couleurs semblables s’accordent bien en général. Je fais un croquis de chaque dessert, en tenant compte de la présentation. Par exemple, puisque le poivron Aka Manganji que j’ai choisi pour cette recette est triangulaire, j’ai décidé de le servir sur une assiette ronde.

Avez-vous toujours aimé utiliser des poivrons dans vos recettes ?

Même si j’inclus souvent des légumes dans mes pâtisseries, c’était la première fois que j’utilisais le poivron, inhabituel pour un dessert japonais. Travailler avec cet ingrédient a constitué un défi. Mais il n’est pas surprenant que j’aie tenu à le relever : j’adore expérimenter avec des ingrédients traditionnellement absents en pâtisserie.

Connaissez-vous l’histoire du poivron dans votre culture ?

Le poivron Aka Manganji est un croisement entre le piment Fushimi et le California Wonder. Il pousse dans la préfecture de Kyoto à Maizuru, une ville qui a connu un développement florissant en tant que port commercial à la fin de l’ère Taishō (dans les années 1920).

Vous souvenez-vous de votre premier verre de Krug ?

Il y a des années, lorsque je travaillais en Champagne, je participais tous les dimanches à une dégustation-visite de Caves. La première fois que j’ai goûté Krug Grande Cuvée, je me souviens avoir été surpris par sa complexité. Comme Krug, mes créations mêlent de nombreuses saveurs.