2 ganze Barbarie-Enten
50 g geräuchertes Salz
5 g Meersalz
15 g Pfeffer
1 kg rote Ziebeln
500 g kleine Schalotten
500 g weiße Perlzwiebeln
2 Grapefruits
15 ml Olivenöl
3 Köpfe wilder Brokkoli
Kaffeebohnen
300 g Zwiebeln
300 g Sellerie
300 g Karotten
1 Knolle Knoblauch
2 Lorbeerblätter
1 Prise Thymian
1 Prise Beifuß
0,5 l Portwein
100 g Butter
350 g Himbeeren
300 g rote Zwiebeln, geröstet und geschält
50 g Glukose
50 g BASIC Textur
2 g Puderzucker
100 g Harissa-Gewürzmischung
Nehmen Sie die Ente aus und holen Sie die Innereien heraus. Dann wird die Entenbrust ausgelöst: Dazu entfernen Sie die Haut vom Entenfleisch. Anschließend wird die Brust mit Kaffeebohnen und geräuchertem Salz mariniert. Lassen Sie alles für 12 Minuten vakuumiert im Wasserbad (Sous-vide) bei 54 °C ziehen. Die Entenhaut, die Sie von der Brust gelöst haben, in Würfel schneiden und diese in einer Pfanne anbraten, bis sie knusprig sind. Anschließend auf Küchenkrepp auskühlen lassen, mit etwa Salz und Pfeffer würzen. Perlzwiebeln und wilden Brokkoli vorbereiten und in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Das ausgelaufene Fett der Entenbrust in eine Pfanne geben und darin die Entenbrust sowie die Leber und das Herz braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten halbieren und auf einem Backblech mit Olivenöl für etwa 30 Minuten im Ofen schmoren. Das weiche Fruchtfleisch der Schalotte vorsichtig entfernen, mit Butter und Thymian pürieren, abschmecken und wieder in die Zwiebelschale füllen.
Die Sauce am besten einen Tag vorher zubereiten. Dafür die Entenkarkasse in der Pfanne anrösten. Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Knoblauch, Lorbeerblätter, Thymian und Beifuß hinzugeben und mit ca. 0,5 l Portwein ablöschen. Alles zusammen aufkochen lassen und mit ca. 2 l Wasser aufgießen. Etwas zwei Stunden lang köcheln lassen, auf ca. 0,5 l reduzieren, absieben und anschließend abschmecken. Voilà, die perfekte Entensauce!
Rote Zwiebeln bei 160 °C mit Olivenöl, Puderzucker und etwas Salz weich schmoren, mit den Himbeeren, der Glukose und BASIC Textur mixen und nach Belieben mit Harissa abschmecken. Anschließend die Masse in die Eismaschine geben und abdrehen bzw. gefrieren.
Alle Elemente harmonisch nebeneinander anrichten: Bon Appétit!