Edle Ravioli vom Blauen Hummer und Rübchen mit Blüten aus der Region
Edle Ravioli vom Blauen Hummer und Rübchen mit Blüten aus der Region
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VORSPEISE3 PERS
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GESAMTDAUER40 MIN
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Vorbereitungszeit20 MIN
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Kochdauer20 MIN
ZUTATEN
BLAUER HUMMER-OSMANTHUS
1 Hummer (600 g)
3 Rübchen
2 g Golden Osmanthus
2 g Hana Hoshiso (Schwarznesselblütenrispe)
2 g Rosmarinblüten
0,5 g Rosmarin
0,5 g frischer Schnittlauch
Prise Muskatnuss
Prise rosa Pfeffer
Prise Piment d'Espelette
COURT-BOUILLON
2,5 l Wasser
100 g Zwiebeln
40 g Schalotten
70 g Karotten
60 g Sellerie
25 g Steinsalz
1 Zitronenscheibe
250 ml Weißwein
25 ml Weißweinessig
KIRSCHESSIG-DRESSING
10 ml Kirschessig (25 Jahre alt)
5 ml Rotweinessig
3 g Dijon-Senf
45 ml Traubenkernöl
0,8 g Salz
HONIG-DRESSING
50 ml Kirschessig-Dressing
10 g Akazienhonig
MAYONNAISE
1 Eigelb
15 ml Weißweinessig
5 g Dijon-Senf
200 ml Traubenkernöl
3 g Salz
COCKTAILSAUCE
30 g Mayonnaise
5 g pürierte Tomaten
5 g Tomatenketchup
etwas Tabasco
REZEPTENTWICKLUNG
1. BLAUER HUMMER
Die Zutaten für die Court-bouillon in eine Kasserolle geben und zum Kochen bringen. Nach 15 Minuten den Weißwein und Weißweinessig hinzufügen. Dann den Hummer in der Court-bouillon kochen (Scheren 4 Minuten und Schwanz 2 Minuten und 30 Sekunden).
2. RÜBCHEN
18 Scheiben von den Rübchen abschneiden und den Rest in Würfel schneiden. Die Scheiben kurz kochen, dann abkühlen lassen.
3. KIRSCHESSIG-DRESSING
Alle Zutaten für das Kirschessig-Dressing vermischen.
4. HONIG-DRESSING
Das Kirschessig-Dressing für das Honig-Dressing mit etwas Honig vermischen.
5. MAYONNAISE
Alle Zutaten für die Mayonnaise (außer das Öl) vermischen. Dann nach und nach das Öl hinzugießen, damit eine Emulsion entsteht.
6. COCKTAILSAUCE
Alle Zutaten für die Cocktailsauce vermischen.
7. GARNITUR
Frischen Schnittlauch und Rosmarin fein hacken. Kopf des Hummers in Stücke schneiden und dann kochen, um ihn als Dekoration zu verwenden.
HINWEISE ZUM ANRICHTEN UND SERVIEREN
Die Hummerscheren und Rübchenwürfel mit Cocktailsauce anmachen. Die Rübchenscheiben und Hummerscheren darauf legen. Den in Scheiben geschnittenen Hummer auf die Scheren legen. Mit Sherry- Essig-Dressing, Rosmarin, frischem Schnittlauch, Muskatnuss, Piment d'Espelette und rosa Pfeffer bestreichen. Eine weitere Rübchenscheibe darüber legen und mit Honig-Dressing bestreichen. Für eine Person 3 oder 4 Stück anrichten. Mit Golden Osmanthus, Shisoblüten und Rosmarinblüten bestreuen. Mit dem Hummerkopf garnieren.
Krug Rosé
28ème Édition
Kochen ist eine Form von Kunst, die sich auf eine Botschaft der Liebe stützt.
Yosuke Suga
Sugalabo
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